Terroir i pivo

Terroir (izgovara se tehr-wah), francusku riječ za "tlo" ili "zemlja", enologi i kavanski zaljubljenici prvenstveno koriste za opisivanje utjecaja lokalnog okoliša na vino i kavu. Prenosi prepoznatljiv karakter ...un gout de terroir, ili "Okus tla", pomoću vanjskih agenata povezanih s određenom regijom. Za vino ti utjecaji mogu biti tlo, podloga, nagib zemlje, aspekti padine, odvodnjavanje, klima, smjer vjetra, vlaga, stol vode, izloženost suncu i vjetru, vrsta kultivara, podloga, filozofija obrezivanja i sustav treninga , Mnogi enofili tvrde da, usprkos bilo kojoj mjeri tehničkog umnožavanja, čovjek ne bi mogao reproducirati okus cijenjenog vina izvan područja s kojeg je izvorno uzgojeno. Da li se ta filozofija možda primjenjuje na pivo?

Vjerujete da bi makronarski proizvođači vjerovali da je konzistencija ključ kvalitetnog kuhanja. "Američki način franšize" zasigurno bi podržao ideju o homogenizaciji okusa širom zemlje. Podsjećajući na razdoblje prije McDonaldsa ranih 1950-ih, Amerikanac koji putuje nikada ne bi mogao ovisiti o pronalaženju restorana s konzistentnom hranom, čistoćom ili radnim vremenima tijekom prolaska iz jednog u drugi grad. S pokretanjem franšiza s hranom, konzistencija je postala prihvatljiva mantra, povezana s "lako, pristupačno i brzo." Tko bi se mogao raspravljati s tim? Iako su makro pivari zemlje uronili u njemačku pivsku baštinu, prihvatili su ovu novovjekovnu filozofiju i naišli na ogroman gospodarski uspjeh.

Mnogi se pivovari u Europi još uvijek čvrsto drže regionalnih uvjerenja da odabrani stilovi mogu biti izrađeni samo u izvornom okruženju s regionalnim materijalima. Vaclav Berka, stariji proizvođač piva i treća generacija pivara Pizensky Prazdroj u Češkoj, snažno promiče ideologiju da se Pilsner Urquell najbolje uzgaja u svom izvornom domu Plzenju. Michael Jackson, pivski lovac i vodeći svjetski stručnjak za pivo, tvrdi da se na području Pajottelanda, u blizini jugozapadno od Bruxellesa, u Belgiji, širi izvanredan „zoološki vrt“ mikroorganizama. Ovaj čudni mikro svijet pruža jedinstveno okruženje za dizajn i proizvodnju janjeće pivo, jedino svjetsko okruženje u kojem spontana fermentacija proizvodi ove jedinstvene belgijske stilove.

Vjerovanje u terroir još uvijek se podržava za piva kölsch koja su dostupna samo u Kölnu (Köln), te za Düsseldorf Altbier, engleskog Alesa iz Burton-on-Trenta, i suhe krajeve Irske. Američki blijedi Aleš sa pacifičkog sjeverozapada također prikazuje prepoznatljiv profil koji bi bilo teško uskladiti u drugim dijelovima svijeta.

A što od zrna? Ruska raži vrlo je tolerantna na suhe i hladne uvjete, kao i na kiselost tla, te dodaje note začinjenosti kvasima i raži viskija. Maris Otter, CaraVienne, Munchener, Peated slad i Carapils nose sa sobom okus zemlje i klime. Voda se može mijenjati kemijskim postupkom; međutim, testovi senzornih analitičara podržavaju tvrdnju da se promijenjeni profili okusa mogu razlikovati po ljudskim okusnim pupoljcima.

Arome hmelja, okus i grickanje još su jedan aspekt koji treba razmotriti u terroiru. Glavne svjetske regije za uzgoj hmelja su u Njemačkoj, Belgiji, Češkoj, Kentu i Worcestershireu u Velikoj Britaniji te dolini Yakima i dolini Willamette u Sjedinjenim Državama. Kut sunca i bogatstvo tla ključni su dijelovi uspješne proizvodnje hmelja, koji najuspješnije rastu na istoj geografskoj širini. Farma planinskog hmelja Anheuser-Busch Elk u sjevernom Idahu to priznaje i nalazi se u klimi koja zrcali područje Bavarske Hallertau, a nije slučajna odluka.

Dizajn piva je takav da na svaku komponentu - žito, vodu, hmelj i kvas - može utjecati bilo koji broj okolišnih uvjeta, stvarajući složenost daleko veću od one procijenjene u odnosu na vino. Uz to, pivo može nositi terorizam egzotičnih začina, dimljene šume, meda ili melase. Ne samo da na pivo utječu aspekti tla, nagib, drenaža i izloženost suncu i vjetru, već i geologija, srčanost sjemena, visina i ljudska povijest.

Bez obzira jeste li novak u svijetu piva ili zaljubljenik u dugogodišnje iskustvo, potičem vas da napravite vlastitu analizu na terroiru. Odaberite dvije vrste piva jednake tvrdoće i stila iz različitih dijelova svijeta - možda Duvel iz Brouwerij Duvel Moortgat u Breendonk-Puurs, Belgija; La Fin du Monde iz Unibroue-a u Chambly, Quebec, Kanada; i Interlude iz tvrtke Allagash Brewing Company iz Portlanda u Maineu, SAD - svi belgijski jaki blijedi Alesi. Procijenite ih za najsitnije nijanse. Lagano ih ulijte u isti stil čaše, promatrajte izgled, mirise, okuse i osjećaj usta.Ako napišete svoj dojam po ukusu, otkrit ćete da je točnost zapanjujuća. Učinite to s drugim stilovima - njemačkim Rauchbierom, engleskim Alesom, američkim ječmenim vinima. Je li teroir stvaran?

Živjeli!

Fotografije: (s vrha) Pilsner Urquell; Vaclav Berka iz Pizenskog Prazdroja; Michael Jackson, lovac na pivo


Upute Video: Making Slavic Wine, playing Terroir (Svibanj 2022).