Kalabakite, tikvice i tikvice

• Svibanj 4, 2024

Obitelj squasha, Cucurbita, je meksička, bez obzira što se odlučite nazvati njenim raznim članovima. Listovi svih vrsta tikva bili su osnovna hrana diljem Amerike, a najraniji tragovi koji datiraju još od 7000 pne, pronađeni su u državi Oaxaca i planinama Tamaulipas. U Meksiku su bili poznati kao „Božje jabuke“, a vjerovalo se da će njihovo visoko hranjivo sjeme bogato proteinima i masnoćama povećavati plodnost. Prezime, međutim, vjerojatnije je da je američko porijeklo nego meksičko, jer ih je pleme Narragansett znalo kao "askutasquash", a irokezi "isquoutersquash". Smatra se da suvremena tikvica ili tikvice potječu od divovske bundeve, a u Meksiku je još uvijek identificirana naslovom koji su joj dali španjolski osvajači, "kalabaza" ili tikva, ili u slučaju umanjenijih i nježnijih sorti , kalabakita ili malo tikve.

Calabacitas dolazi u različitim oblicima, veličinama i bojama, a ono što danas znamo kao tikvice ili tikvice možda je razvijeno u Europi u 19. stoljeću, s tim da su Talijani prvi uživali u ovom mladom i nezrelom primjerku tikvica - i opet ovdje naići na "malu tikvicu", "tikvica" je talijanska za tikvice, tikvice ili bundeve, a tikvice kao manja verzija. Francuski naziv „tikvica“ slijedi isti obrazac, s time da je tikvica francuska za tikvicu, a sitna tikvica ili tikvica postala tikvica.

Unatoč ovom vjerojatnom europskom podrijetlu dječjih šljokica, one se obiluju na meksičkim tržištima i popularne su kod kuhara s ulica i tržišta. Okrugle, krupne kalabakite odličan su favorit za izdubljivanje, punjenje “picadillom”, klasičnim meksičkim jelom od začinjene mljevene govedine i pečenje u bogatom umaku od rajčice. Tikvice ili tikvice također su redovna komponenta povrtnih gulaša ili "guisosa" - ne čudi, imajući u vidu da njihov okus gotovo i ne postoji, a meso nešto vodeno! Njihove zapaljive kože, zelene i sjajne, žute i svilene, prugaste i krznene, klekljane i okretno poprskane narančastom, obećavaju kulinarsko uzbuđenje, ali uglavnom ne daju. Ipak, gusti partneri poput čilija, luka i češnjaka uspijevaju zanemariti mali stupanj zanimljivosti za ovo prilično slatko povrće, a njegovo usitnjavanje doprinosi dobrodošlom karamelisanoj, zadimljenoj zavodljivosti, kao što je to kuhanje na roštilju.


Calabaza © Philip Hood

Ensalada de calabacitas, salata od tikvica, redovito se pojavljuje na jelovnicima malih provincijskih restorana i razlikuje se od kuhanja do kuhanja. Čini se da uvijek sadrži tikvice i čili, ali često su uključene sve druge sastojke: slatka kornjača, pečena paprika, tostirani bademi ili sjemenke bundeve, a rajčice su česta dodatak.

"Rajas", trakice ili kriške, tradicionalno je meksičko povrtno jelo od zelenih poblano čilija koje su pečene ili pečene na roštilju, oguljene i narezane na trakice. Sklona sam zamijeniti crvenu ili žutu papričicu paprikom za poklane u mnogim jelima jer sam zaključio da njihova slatkoća i dubina okusa doprinose toplom blagošću.

Salata od tikvica i papra - Ensalada de calabacitas y rajas

Služi 4

1 velika crvena paprika, oko 200 g / 7 oz
1 velika žuta ili narančasta paprika, oko 200 g
750 g / 1 tikvica tikvica
Maslinovo ulje za četkanje + 5 ml / 1 žličica + 60 ml / 4 žlice
50 g / 2 oz sjemenki bundeve
75 g / 3 oz crvenog luka, oguljen i sitno sjeckani
1 češanj češnjaka, oguljen i zgnječen
1 crveni čili, nasjeckan i sitno narezan
Crni ili crni grah od 1 x 400 g / 14 oz, isprani i dobro ocijeđeni
5 ml / 1 tsp meksičkog ili grčkog origana
Kopriva i sok od 1 velikog limuna
75 g / 3 oz meksičke teskobe, feta ili ricotta salata
15 g / 1/2 oz svježeg korijandera / cilantro, grubo nasjeckanog
Čili čili u prahu ili po ukusu 2,5 ml / 1/2 žlice chipotle praha
Morska sol i svježe mljeveni crni papar

Zagrijte roštilj na visokoj površini i pecite paprike dok koža ne porumeni i ugrijte na sve strane. Ostavite da se hladi dok pripremate tikvice.

Zagrijte pobrašnjenu tavu na srednje jakoj vatri. Vrh i rep narežite na tikvice i narežite ih po dužini na kriške debljine 1 do 2 mm. Odbacite krajnje kriške koji su svi na koži. Premažite maslinovim uljem i obručima s obje strane dok tikvice ne počnu omekšavati i od grebena su stekle lijepe zlatne pruge. Stavite u prostranu zdjelu salate.

U maloj tavi pomiješajte sjemenke bundeve s 1 kašikom maslinovog ulja i malo soli te kuhajte na laganoj vatri, često miješajući, dok ne postanu orah i tek počnu smeđe. Cool.

Kad se paprike dovoljno ohlade da ih možete obraditi, ogulite ih i uklonite sjemenke i stabljike.Meso narežite na 2 cm / 3/4 na komadiće i dodajte u zdjelu salate, zajedno s lukom, češnjakom, čilijem, grahom, origanom, limunovom korom i sokom, te 4 žlice maslinovog ulja. Posolite i vrlo lagano promiješajte. Ostavite oko 30 minuta da se okusi stapaju.

U salatu dodajte sjemenke bundeve, preko nje nasjeckajte sir i pospite prvo korijanderom, a zatim čili čilijem u prahu.

Poslužite odmah.

Buén provecho!

Upute Video: Punjene Tikvice iz Pećnice Oven Zucchini - Sašina kuhinja (Svibanj 2024).