Što znači biti al dente?

• Travanj 29, 2024

Al dente, u svom doslovnom prijevodu, talijanski je izraz koji znači: "na zub" [al = do, dente = zub / zub]. Povijest termina nastala je iz procesa kojim će kuhar testirati konzistenciju / teksturu hrane zubima. Ako je bio pravi zalogaj onda je to bio "al dente". To je točka u kojoj ni vaša hrana, poput tjestenine, nije kaša i nije tvrda. Upravo je u redu.

Iako se al dente najčešće smatra izrazom tjestenine, on zapravo obuhvaća opseg mnogih namirnica:

Riža i grah
Kad su riža i / ili grah al dente, oni su otporni na to da ne izgube formu, a ne zato što su još podjarmljeni. Stigli su do vrhunca svog savršenstva.

Povrće
Kad je povrće al dente, ono je "nježno" prhko. Nisu zabilježeni u vodi, lišeni živopisne boje ili hrskavog ukusa, njihova ćelijska struktura se nije razrušila do točke u kojoj gube karakter i pretvaraju se u nered koji se sprečava. Imaju zavoj prema njima, fleksibilni su, ali ne leže. Kuhajte povrće samo do te mjere da se riješite sirovog okusa, udubite mu ili iznesete njegov okus i to je to.

meso
Kad vidite izraz koji se koristi na mesu, gotovo je ekvivalentan pirjanju kako biste kasnije završili kuhanje, kao na primjer ako idete u glazuru ili u šećer kuhate svoje meso, ne biste htjeli šećer hranu u početnoj fazi svog postupka, jer biste riskirali da kuhate šećer na mesu i da ga spalite ili da ga očvrsne. Da biste utvrdili kako biste kuhali svoje meso, bilo svinjetinu, perad itd., Prvo u fazi „al dente“ ili „ispod kuhanog“ ili „upravo nedovoljno“, a zatim biste dodali šećere, sirupe, slatke štruce ili što god da koristite za izradu tog slatkog i slanog plesa na okusnim pupoljcima i završite u pećnici ili brojleru. Ovaj postupak čuva vaše okuse čistima i sprečava ih da kristaliziraju oduzimajući vam od vaše cjelokupne prezentacije i ukusa. [To se događa s „ušečenom slaninom“ koja joj omogućuje da se stvrdne, a istovremeno se šećeri ne stvrdnu i pretvore se u slatkiše.]

Bilo da se bavite tradicionalnom tjesteninom, rižom i grahom, povrćem, mesom itd. Al dente se može i treba smatrati nekako univerzalnim kulinarskim pojmom, s malim varijacijama, ovisno o njegovoj primjeni. Al dente za: tjestenina, riža i grah = firma nije sirova, hrskava, kreda ili kaša, samo čvrsta za zalogaj s malo žvakanja; povrće - hrskavo, malo fleksibilno, ali s uklonjenom sirovinom; jela = samo pod kuhanim, pariranim čekajući da završni postupak kuhanja dovrši jelo, zajedno s ili jednako dobro, nakon što je jelo gotov, ima prave teksturne elemente za postizanje željenog zalogaja uravnoteženog s dovršenošću i nježnošću. [Ovo postaje vrlo subjektivno i morat ćete odgoditi ono što za vaše klijente tumači al dente. Uostalom ... oni su ti koji to plaćaju.]

Kao i uvijek, bilo mi je zadovoljstvo dijeliti te podatke s vama. Do sljedećeg puta...

Upute Video: Gordon Ramsay Cooks Shrimp Scampi In Just 10 Minutes | Ramsay in 10 (Travanj 2024).