Osnove za kuhanje vode

• Svibanj 2, 2024

Grožđe i zrno mogu živjeti jedan pored drugog, ali malo tko razmišlja o najčešćoj vezi između to dvoje, onoj vode. Bavarski zakon o čistoći piva, Reinheitsgebot iz 1516., navodi tri sastojka koja su neophodna za pivo, a kvasac je nepoznata magija koja je Božja dobrota unijela u pivsku kasu. Od ta tri sastojka - ječam, hmelj i voda - posljednji je najmanje što većina ljudi konzumira piće. U stvari, zanatski pivači piva najčešće se zabavljaju kod glavnih proizvođača piva za proizvodnju Light Lagera, rekavši da oni nemaju ništa više od previsoke cijene vode.

Voda je bitna za sve stvari koje žive na planeti. Prema Wikipediji, "samo 2,5% vode na Zemlji je slatka voda, a 98,8% te vode je u ledu i podzemnoj vodi." Mi smo, kao ljudska bića, razvili visoko učinkovit njušni sustav, koji ne može osjetiti samo miris opasnosti poput vatre i otrovnih plinova, već i takve stvari kao što je pitka voda, koji su nam neophodni da bi nas održali zdravima i bez bolesti.

Pivari su se uvijek fokusirali na vodu, iako je dvojbeno kako su razumjeli dramatični učinak koji je imao u stvaranju specifičnih stilova. Nizak sulfat, voda s niskim karbonatom Pilzna, rodno mjesto pivskog stila, daje mekoću osjećaju usta koji zaokružuje slade i naglašava profil Saaz hmelja.

Voda u Burton-on-Trentu imala je složenu kombinaciju okusa iona iz otopljenih soli u lokalnoj vodi. To je davalo svjež rub i složenost koji su ojačali ove hirovite Aleše. U ruskim carskim izvorima, alkalna voda ima tendenciju da uravnoteži kiseli profil svojstven pečenom zrnu unutar zrnca.

Budući da je pivo obično 85-95 posto vode, to je najvažniji temelj na kojem se bilo koja pivara gradi. Čista voda, dihidrogen monoksid ili H2O, nema mirisa i okusa. Čistoća znači da voda nema toksina, zagađivača i mikroba, ali ne sadrži prirodne minerale. Minerali u izvorišnoj i mineralna voda daju zanimanje i okus prilikom kuhanja.

Deionizirana ili destilirana voda nije dobar izbor za kuhanje. Ioni u vodi potrebni su za pravljenje piva, a vodi koja je deionizirana ili destilirana nema dragocjenih iona koji pomažu fermentaciji. Također morate biti sigurni da vaša voda ne sadrži natrij.

U vašem pivu pojavit će se okusi vode, pa je često korisno napraviti analizu vode iz slavine, osim ako već nemate pristup detaljnom izvještaju vaše lokalne vode. Klorofenoli su uobičajeni u gradskoj vodi, pa je upotreba vode u bocama dobra alternativa. Za dosljednost odaberite marku flaširane vode koja vam se sviđa i budite uz nju. Pivo je i znanost i umjetnost, tako da znanstvenik mora imati kontrolni faktor koji ostaje konstantan.

Električni naboji su važni jer "poput rastvara poput", Voda ima djelomična pozitivna naboja na svakom od atoma vodika, a djelomična negativna naboja na atomu kisika. Molekule s pozitivnim nabojima lako se otapaju u vodi, ali one s negativnim nabojima, poput ulja hmelja, nazivaju se hidrofobnim i trebaju ih mijenjati kako bi djelovale. Ovaj postupak modificiranja molekula naziva se izomerizacije, a javlja se u kipu.

Za one koji imaju poteškoće u modificiranju, ioni stupaju u pomoć. Ne samo da ioni pomažu u otapanju nekih dijelova piva, već dodaju i specifične okuse koji pivu daju poseban karakter. Voda koja se koristi u burtoniziranom pivu sadrži kalcij, sulfate, magnezij, natrij i klorid. Ioni također pomažu kvascima da pretvore šećere u pivu u etanol ili alkohol.

Neki od ovih iona su:

Kalcij - potreban kvasac na odgovarajućim razinama. Ako su korištene razine previsoke, to može ukloniti esencijalne hranjive tvari iz kvasca i izazvati mutno pivo.

Karbonat - Koristi se u visokim količinama i uklanja vrhunske okuse gorkog hmelja.

Klorid - povećava gorčinu, stabilizira pivo i pomaže ga očistiti. Ako su razine previsoke, to može spriječiti flokulaciju kvasca.

Magnezij - Esencijalan za metabolizam kvasca. Korišteno pretjerano, daje snažan gorkast okus.

Nitrit - Otrovno za kvasac.

Kalij - daje pivu slanog ukusa. Ako se koristi pretjerano, može inhibirati metabolizam kvasca.

Silikat - Može izazvati teško skaliranje na opremi za pivo.

Natrij - Koristi se u normalnim razinama, povećava okus u pivu. Ako se koristi sa sulfatom, daje oštrinu.

Sulfat - daje pivu suh, oštar, pun okusa.

Limenka - Izaziva maglu i metalik okus.

Cink - Iako je osnovni hranjivi sastojak kvasca, kvasac je otrovan u visokim razinama.

Živjeli!

Izvrstan i razumljiv vodič za pivare i buduće pivare:
Brew Chem 101: Osnove kemije u domaćem vlasništvu

Bitno razumijevanje kuhanja i kako djeluje:
Principi nauke o uzgoju piva: studija ozbiljnih pitanja piva

Upute Video: Kako skuhati savrsenu rižu - video recept (Svibanj 2024).