Chillies of Mexico

• Svibanj 1, 2024

Sažaljejte malog Aztečkog dječaka koji se usudio izgovoriti zabranjenu riječ ili se drsko ponašati prema svojim starcima. Kazna je bila vatrena i bolna, a on bi rušio klizanje svog jezika dok mu je majka ispirala usta ne sapunom, već spaljivim čilijem. S druge strane, opetovano nepristojno dijete čije je nepce podvrgnuto takvom tretmanu od rane dobi moralo je brzo razviti dragocjen imunitet na čili iritantni kapsaicin i moći jesti najtoplije čilije s užitkom i povjerenjem, a kamoli se ponašati kako je želio! I dok bi čiliji mogli učiniti zastrašujuću kaznu, njihovo odsustvo iz svakodnevne prehrane doživljavalo se kao pokorenje: vjerski kalendari predkolumbijskog Meksika imali su brojne dane „posta“, kada je zabranjeno konzumiranje čilija ili soli.

Capsicum Annuum prvi put je uzgajan u Meksiku oko 7000.godine prije Krista i predak je svih modernih meksičkih čilija, i ogromne većine čilija koje su danas pronađene izvan Amerike: sve vruće svjetske kuhinje, od uzoraka indijskog potkontinenta i jugoistoka Mađarski gulaš, tjestenina arrabiata ili kineski umak od zrna čilija, duguju vatru i miris izvornom meksičkom čiliju. Iako se čili često opisuje kao srce i duša meksičke kuhinje, on također igra bitnu i povijesnu ulogu u mnogim drugim svjetskim kuhinjama kao klasični začin i začin.

Dijeta naroda kukuruza, kao što su drevni narodi Meksika često poznati, vrti se oko proizvoda „milpe“ ili tradicionalnog polja kukuruza - samog kukuruza, pasulja, rajčice i tikvica - i možda bi bila monotona, ali za dodatak Capsicum Annuum koji bi jelima donio toplinu, miris i okus. Pročitao sam da se danas širom svijeta uzgaja i jede nekoliko stotina različitih čilija, ali smatram da je ta brojka vrlo niska, jer samo u Meksiku mora biti barem taj broj, ako ne i mnogo više. Neki meksički čiliji su poznati i naširoko se koriste u cijeloj zemlji i u kuhinji - serranos, jalapeños, habaneros i poblanos među svježim čilijima, a guajillos, inćuni, pasili, mulato i čipsol među sušenim - ali raznolikost čilija uzgojena i koji se jede širom Meksika neizmjerno je i razlikuje se od regije do regije, pa čak i od jednog malog lokaliteta do drugog: svaka država, pokrajina, okrug i zajednica ima svoje vrlo individualne i lokalne čilije, a čili koji se uzgaja i jede u jednoj određenoj dolini može ne mogu se naći nigdje drugdje u zemlji - i nesumnjivo će ostaviti svoj vrlo jedinstveni trag na jelima onih koji ga uzgajaju, kuhaju i jedu. Neki regionalni čiliji su poznati kao dio poznate „kuhinje“ poput one oaxake: chilhuacle, crni i crveni, costeño amarillo, pasilla de Oaxaca i chili de agua samo su vrlo ograničen primjer čilija koji se koriste u tom posebnom države i istaknute u svojim poznatim "molovima". Ali često sam pitao dobavljače čilija i kuhare u sporednim, s načina na koji trguju o njihovim čilijima, zapisao imena, a zatim pokušao da ih istražim i pronađem, samo da bih se udario glavom o kameni zid i došao gore bez odgovora! U nekim slučajevima čiliji nemaju ni specifično ime - "es el chile de aquí", ovdje je čili.

Španjolski konkvistadori sigurno su se osjećali jednako frustrirano zbog ovog čudnog voća koje nikada nisu okusili. Njihovo iskustvo "vrućeg" začina ograničilo se na crni papar, koji je bio vrijedniji od zlata u Europi i zbog toga nije lako dostupan prosječnom kućanstvu. Ali u Meksiku su otkrili da gotovo svako jelo koje im se servira sadrži čili, uključujući vruću čokoladu. Raznolikost čilija bila je zbunjujuća, kao i brojna aztečka imena: quauhchilli, chiltecpin, tonalchilli, chilcoztli, tzinququhyo, texochilli, pocchilli, milchilli, a svi opisuju potomke Capsicum Annuum. Španjolski kroničar Fray Bernardino de Sahagún nabrajao je čilije na koje je naišao tijekom svojih pedeset godina snimanja aztečke kulture: „blagi crveni čili, široki čili, vrući zeleni čili, žuti čili, cuitlachilli, tenpilchilli, chichioachilli, vodeni čili, conchilli, dimljeni čiliji, mali čiliji, drveni čiliji, tanki čiliji, koji su poput hrošća, vrući čili, rana sorta, vrsta šupljeg zelenog, zeleni čili, oštri crveni čili, oštri-oštri ”- dovoljno je neodoljivo u 21. stoljeću kada su police naših supermarketa opterećen voćem i povrćem iz cijelog svijeta, a kamoli vojnikom iz 16. stoljeća koji stižu u potpuno čudnu zemlju.

Čili je možda stečeni ukus, jer je mnogim ljudima njegova toplina, od nježne topline do punog ognjišta teško podnijeti, premda se čini da se nepce prilagođava iritaciji kapsaicina i prilagođava se sve već vrućim čilijima - i kao to učini, počinje odabirati okuse i arome iza topline i cijeni čili kao cjelokupno iskustvo ukusa. Prethodno opisana "čilijevska kazna" jasno daje do znanja da čak i oni rođeni u zemlji čilija i pretpostavljajući da su je hranili od rane dobi nisu bili prirodno imuni na njenu vatru, već su stekli ukus za nju kako rastu. Sahagún je zabilježio da je "loš prodavatelj čilija" prodavao čilije iz "vlažne zemlje, nesposobne da izgori, nepristojne prema ukusu", zaključujući da čili bez topline nema mjesta na meksičkom stolu.

Tijekom sljedećih nekoliko tjedana pisat ću detaljnije o specifičnim meksičkim čilijima i ulozi koju oni igraju u meksičkoj kuhinji - od svježih sorti sa svojim zelenim, travnatim okusom i čistom, oštrom vrućinom do njihovih osušenih kolega, punih suptilnih podtona što se može opisati u svim vrstama floridnih izraza, od obične slatkoće i voćnosti do nagovještaja duhana, tanina, čokolade ili divljeg medenjaka! U međuvremenu, želio bih završiti ovaj uvod u čilijevima u Meksiku citatom iz članka Elura y Otrosa Picantesa Artura Lomelija: "Čile je, kažu, kralj, duša Meksikanaca, hranjiva tvar, lijek, lijek, utjeha ”.

Upute Video: How to Use Dried Chiles | Potluck Video (Svibanj 2024).