Rajčica - Tomatl Azteci

• Svibanj 12, 2024

Inke su malo vinove loze mislile svojim malim zlatnim plodom. Bio je to korov koji raste na njihovim poljima, među biljkama graha i kukuruza i nije se cijenio kao izvor hrane. Međutim, vinova loza polako se širila kontinentom i kad su stigli do Meksika, Azteci su je počeli uzgajati i na kraju je integrirali u svoju kuhinju. Zatim je prešao ocean na španjolskom galeonu i sletio u Španjolsku, probudio svoju čari diljem Europe i krenuo u osvajanje ostatka svijeta. Danas se aztečki tomatl uzgaja u gotovo svim zemljama, od Islanda do Falklandskih otoka, i sastavni je dio bezbrojnih gastronomija. Oduvijek je bio poznat kao pomodoro u Italiji, ali drugdje se zaglavila inačica njegovog imena Náhuatl, tomatl. Lycopersicon, latinsko ime, znači znatno egzotičniji (i pomalo nerazumljiv) Wolf Breskva.


Jitomates © Philip Hood

Azteci su svoje tomatle smatrali simbolom sreće od bogova, ali ovaj povoljan ugled nije ih slijedio u Europu. Po dolasku iz Novog svijeta u ranom 16. stoljeću, isprva su prepušteni ulozi ukrasnih penjača i zapravo su ih gledali s velikim nepovjerenjem: mislili su da su otrovni, možda zbog vrlo sumnjivih obiteljskih veza, jer su bili članovi obitelj iz noćurka i drugi rođaci kokoši, mandraču i belladonnu ... Također se sumnjalo da izazivaju giht i rak, kao i nadahnjujući požudu. Talijani, međutim, nisu imali takve rezerve. Smatra se da talijanski kuhar uzima pomi d'oro, ili "zlatne jabuke", iz Španjolske u Firencu i slaže ih do Borgija koji su za njih razvili sjajan ukus - a gdje bi danas bila talijanska kuhinja bez male zlatne plod divlje loze Inka?

Tomatli nisu primljeni s toliko topline u Britaniji: John Gerard, britanski travar iz 16. stoljeća, kaže se da ih je opisao kao "ranjive i smrdljive mirise", a tek su se u 19. stoljeću uzgajali na Britanskim otocima kao komercijalni usjev i počeo se pojavljivati ​​u kuharskim knjigama, uglavnom kao krumpir i kiseli krastavci.

Rajčica s kojom smo svi najpoznatiji je crvena i okrugla, uprkos činjenici da su duge, ovalne rajčice i žute rajčice postale sasvim uobičajena pojava u posljednjih dvadeset ili trideset godina, te da poljoprivredna tržišta često posjeduju vrlo neobične sorte. Međutim, obitelj rajčice beskrajno je uzbudljivija nego što bi nam vjerovanje u supermarket do supermarketa. Prije nekoliko godina, kada sam istraživao članak u časopisu o rajčici, krenuo sam u ekspediciju otkrića rajčice i zaprepašteno sam otkrio da dolaze u svim vrstama različitih oblika, veličina, boja, pa čak i okusa - ima ih preko stotine sorti rajčice, a neke od njih su doista vatrene - klanac lycopersicon ispada da je ekscentričan, a manje poznate sorte breskve breskve dobro je potražiti. U West Dean Gardens u južnoj Engleskoj pronašao sam ne manje od 40 sorti male rajčice u jednom od golemih staklenika, samo jednu vrstu po loncu, s veselim imenima poput grickalica za šećer, sunčanice i divlje trešnje. Vinove loze puštale su nemire i uvijale se u nadstrešnicu preko staklenog stropa, praktički preuzevši cijeli zimski vrt. Bilo je natovareno voćem u različitim fazama zrelosti, četiri ili pet malih rajčica po gredici, neke okrugle, druge kruške ili šljive, od svijetle šalice maslačka žute preko zlata i bakra do ružičaste i makove crvene. U drugim staklenicima pronašao sam „grmove“ biljaka rajčice oblikovane poput krinolina, visoke tanke biljke koje pužu po potpornom nizu poput liana iz džungle, rajčice veličine grejpa i sitni gomoljivi tomski radosno kaskade iz visećih košara - moj posjet promijenio je moje razumijevanje aztečkog tomatla zauvijek!

Ovo su neke od rajčica koje sam imao sreće da nađem, uživam i kuham u različito vrijeme: -

• narančasta banana, duga, vitka i svijetlo narančasta, okusi više jabuka nego rajčice
• žuta kruška, jedva 2 cm dugačka, kiselo žuta i savršeno kruškastog oblika
• zelena zebra, svijetlo zelena s smaragdnim prugama
• ochradell, žuta s vanjske strane i iznutra vapnenasta, citrusna i slatka
• Hildin žuti biftek, ljuta i zgusnut, s izrazitim nagovještajem breskvi i šljiva kad se kuhaju
• ljubičasti kalabaš, duboko izbočen, u obliku turbana, jače ružičaste od ljubičaste boje, sa širokim zelenim ramenima
• i najglamuroznija od svih, La Noire Charbonneuse, princeza među vukodolim breskvama, ne crne ili čak ugljen-sive kao što naziv govori, već s blistavom, iskrivljenom bakrenom kožom obojanom verdigrisom i intenzivnim, grapey, gotovo vinskim okusom.

Međutim, današnji Azteci kuhaju s crvenom rajčicom. Tržišta su prepuna sanduka krupnih, sočnih, slatko crvenih rajčica koje pozitivno pjevaju okus, i iako se redovito pojavljuju u salatama, njihova glavna uloga u meksičkom kuhanju je u umacima, i sirovim i kuhanim: ovdje zauzimaju središnje mjesto i gdje će pokazati svoju svestranost i bezbroj talenata u kuhinji, a sljedeći tjedan započinjem seriju o umacima u Meksiku, od salsas do mola i pipijana.

Upute Video: ⟹ Big Rainbow Tomato | Solanum lycopersicum | Tomato Review (Svibanj 2024).