Meksički umaci - umak od kuhane rajčice

• Svibanj 3, 2024

Kuhani umak od rajčice jedan je od najvažnijih sastavnih dijelova meksičke kuhinje. Ne samo da ima ulogu koja je sama po sebi, već je i polazna točka za bezbrojna druga jela poput supa, graha paprika, povrtnih kasi, umaka od čilija, molova, pipijana, kilakila, pikadilo - iza mnogih velikih klasičnih meksičkih u kulinarskim kreacijama stoji "umak od majke": "salsa de tomate cocida".

Tradicionalni prvi korak meksičke kuharice je pretražiti rajčice - i vjerojatno čili, češnjak i luk - na vrućoj, suhoj rešetki, okrećući ih dok koža ne porumeni i ne postane crna, a dio vlage ne ispari. Međutim, radije ih pečem na roštilju ili pečem: lakše je i manje je gnjavaže, a stvara i bolji umak, jer nemaju sve rajčice meksički okus, a roštilj ili pečenje koncentrira ih bez obzira na okus - prženje će se pretvoriti čak najdublja rajčica u odvažan, jak umak. Manja količina rajčice potrebna je za umak od rajčice na žaru, jer pod roštiljem ne dehidrira toliko koliko tijekom produljenog sesiranja u pećnici, ali s druge strane, dehidracija ne samo da jača okus, već i daje izvrsno baršunasta tekstura. Na kraju se svodi na pitanje vremena, pa pečem ako mogu, pečem roštilj kad ne mogu.

Često obećavam sebi da ću umake od rajčice učiniti autentičnijim, sjeckati rajčice, a zatim ih mljeti ručno, a ne mehanički ih čistiti - a često razmišljam o svom iskustvu u restoranu Los Colorines u Tepoztlánu, koji se gnijezdi pod velikim stjenovitim pukotinama visoko iznad dolina Cuernavaca, a služi izvrsnu, autentičnu, beskompromisnu meksičku hranu; Kažem beskompromisno jer selo privlači puno turista, od kojih su mnogi New Age, ali jelovnik restorana jednako je ne-turistički koliko možete dobiti. Dok smo čekali posluživanje ručka, prošetao sam stražnjim dvorištem i naišao na kuhara koji priprema rajčicu za umak. Kleknula je pred ogromnom pločom od lava kamena, "metateom", i brusila planinu rajčice s kamenim valjakom, gurajući ih preko ruba metate u plastičnu kantu kad je postigla pravu teksturu , Dok sam je mirno promatrao, shvatio sam da se meksički umaci od rajčice prave na ovaj način stotinama, a ne tisućama godina. Zaprepašteno sam joj komentirao da je to naporan način rada, ali ona se samo nasmiješila i mirno odgovorila "en México, kao što je hace", tako se to radi u Meksiku.



Metate © Philip Hood

TROVILO TOMATO SAUCE

500 g / 18 oz paradajza, prepolovljeno
8 češnja češnjaka, neolupljeni
45 ml / 3 žlice maslinovog ulja
250 g / 9 oz luk, oguljen i grubo nasjeckan
Morska sol i svježe mljeveni crni papar

Zagrijte grill na visoku. Poravnajte grill tavu s folijom i na nju rasporedite rajčicu, izrezanu stranu i češanj češnjaka. Pecite 10 cm / na vatri oko 20 minuta, dok lagano ne proključa, okrenuvši češanj češnjaka na pola puta. Ohladite, a zatim ogulite češanj češnjaka i stavite ih u procesor za hranu s rajčicom i svim sokovima. Prerađujte u komadić kaše.

Dok se rajčice peku, zagrijte maslinovo ulje u tavi i luk kuhajte dok ne postane mekan i zlatan. Dodajte pire od rajčice i malo začina te kuhajte na srednje jakoj vatri oko 15 minuta, često miješajući, dok se lijepo i zgusne.

PRIČAO TOMATO SAUCE

Ovo je moj preferirani način izrade meksičkog umaka od rajčice. Zahtijeva manje pažnje od metode roštiljanja, ali traje dulje. Međutim, dodavanje meda u ovom slučaju znatno poboljšava okus rajčice - a u recept za gril ne možete dodati med, jer obično gori prije nego što je rajčica omekšala. Također vam treba više rajčice da napravite istu količinu umaka, jer gube većinu vlage.

1 kg / 2 rama rakije, prepolovljeno
6 velikih češnja češnjaka, oguljenih i sitno narezanih
10 ml / 2 žličice meda
45 ml / 3 žlice maslinovog ulja
250 g / 9 oz luk, oguljen i grubo nasjeckan
Morska sol i svježe mljeveni crni papar

Zagrijte pećnicu na 200oC / 400oF / plinska 6 / ventilacijska pećnica 180oC.

Stavite izrezanu rajčicu okrenutu prema gore u tepsiju za pečenje obloženu folijom i gurnite listiće češnjaka u sjemenske kriške. Operite prvo medom, a zatim 2 žlice maslinovog ulja. Dobro posolite i kuhajte jedan sat, dok ne omekšaju i malo pocrne. Ohladite 10 minuta, a zatim stavite u procesor za hranu i preradite u komadić kaše.

Dok se rajčice peče, na tavi zagrijte preostalih 15 ml / 1 žlice maslinovog ulja i kuhajte luk dok ne postane mekan i zlatan. Dodajte pire od rajčice i malo začina te kuhajte na srednje jakoj vatri oko 15 minuta, često miješajući, dok se lijepo i zgusne.

PRIJENJENE TOMATO

Recept za umak od pečene rajčice gore ne djeluje sa svim čilijem, jer svaki čili ima svoj jedinstveni stupanj slatkoće i vatre i različite razine okusa. Ove pečene rajčice su, dakle, građevni blok za čili i umake od rajčice - osim što su ukusni sami, na tost, tjesteninu ili salatu!

1 kg / 2 rama rakije, prepolovljeno
6 velikih češnja češnjaka, oguljenih i sitno narezanih
10 ml / 2 žličice meda
30 ml / 2 žlice maslinovog ulja
Morska sol i svježe mljeveni crni papar

Zagrijte pećnicu na 200oC / 400oF / plinska 6 / ventilacijska pećnica 180oC.

Stavite izrezanu rajčicu okrenutu prema gore u tepsiju za pečenje obloženu folijom i gurnite listiće češnjaka u sjemenske kriške. Operite prvo medom, a zatim maslinovim uljem. Dobro posolite i kuhajte jedan sat, dok ne omekšaju i malo pocrne.

Buén provecho!

Upute Video: Juha Griz Noklice Junetina Pire Umak Sos Hren Rajčica - Sašina kuhinja (Svibanj 2024).