Salata od mljevene patke

• Svibanj 1, 2024

Laab kućni ljubimac (salata od patke)

Ovaj divni Isaanov recept temelji se na receptu pokojnog pukovnika Iana F. Khuntilanont-Philpotta i njegove talentirane supruge kuhara, Muoi. Imali smo privilegiju da ih sretnemo u Koratu sredinom 90-ih i od njih smo naučili sjajne tajlandske kulinarske uvide, posebno naše omiljene Isaanove recepte. Laab ili Larb vrlo je popularna salata i često je hrana za užinu koja se jede s ljepljivom rižom. Uvaljajte uparenu ljepljivu rižu u male kuglice s prstima izmjenjujući zalogaje laboratorija i riže.
Ljepljiva riža treba potopiti i kuhati u konzervi od bambusa preko kipuće vode, ako je moguće jer je dodatan miris nebeski.
1 šalica mljevenog patčjeg mesa
2 žlice soka limete
2 žlice ribljeg umaka (nam pla)
3 žlice zaliha patke
1 žličica tajlandskog pečenog suhog čilija (prik phom)
2 žlice šalotke, vrlo sitno narezane
2-3 češnja češnjaka. mljeven
2 žlice limunske trave, sitno narezane i posoljene * po želji
1 žlica lišća kaffir limete (bai magroot), usitnjena i mljevena
2 žlice zelenog luka, tanko narezan
1 žlica tajlandske zelene ptice čili (phrik kee nu), tanko narezane
1 žlica zrelih crvenih tajlandskih ptica Chiles (phrik kee nu daeng), tanko narezana
2-3 žličice pečene riže u prahu (Kao Kua)
Listovi maslačke ili zelene salate
Ukus: listovi metvice, listovi bosiljka, dugački list ili pileći zub cilantro (pak chee farang) kriške krastavca i konzervirana rotkvica. Razno uzgojeno sirovo povrće može se poslužiti kao „rashladno“ sredstvo uz ovu sol. Volim klinove kupusa, zelene pite od manga, sekcije pomela, mladi krilati grah ili zeleni grah, lišće kislica ili kriške patlidžana. Ovo povrće mora biti jako hladno. Možete ih poslužiti na vrhu drobljenog leda.
U suhom wok-u ili tavi pažljivo prepržite 2 ili 3 žlice bezglutenske ljepljive riže do svijetlosmeđe boje, ostavite da se ohladi i mljejte do grubog praha (Kao Kua).
Ručno nasjeckajte ispečeno i nemasno meso patke i stavite u zdjelu srednje veličine. Često kupujem kvake za patke na azijskim tržnicama i to djeluje vrlo dobro i prilično je jeftino. (Tajlandski kuhari isjeckaju s dva odreska odjednom, ali to treba vježbati, tako da samo koristim svoj oštar (Globalni nož.) Samo uklonite kožicu i odvojite ljupko meso s kostiju, uklonivši višak masnoće, i ručno nasjeckajte patka meso. Obeshrabrujem da koristim procesor za hranu za ovaj postupak, jer izgubite divnu teksturu patke mesa i završite sa smjesom vrste paste.
U mljeveno patkasto meso dodajte sok od limete i ribu i ostavite da se marinira u hladnjaku oko jedan sat. Stavite kosti u lonac s kipućom vodom da napravite zalihu.
U vrućem woku ili tavi kratko promiješajte pržiti meso dok se tek ne skuha, pa uklonite u zdjelu za miješanje i kombinirajte s ostalim sastojcima, koristeći oko jedne žlice praška riže (Kao Kua). (Ovaj rižin prah možete kupiti na azijskim tržištima, ali zašto se gnjaviti jer je tako jednostavno napraviti, a miris je oduševljen.) Okusite i po potrebi prilagodite začinima vruće-slatko-kiselo-slano.
Poslužite na krevetu listovi salate, ukrašavajući listićima metvice i limete. Oko tanjura stavite kriške krastavca, slatkovodne kestene i sačuvane rotkvice. Volim koristiti maslačku salatu ili dječje zelje za ovu salatu.
Poslužite uz mala jela nam pla phrik (narezane crvene i zelene čili u umaku od ribe), te uobičajene tajlandske začinje za stol, uključujući limete s klinovima za večeru kako biste prilagodili svom ukusu.
Imajte na umu da je tradicionalno laab vrlo vruće začinjeno jelo. Tajlandske salate gotovo su uvijek najtoplije jelo jela. Možete praktično dodati onoliko čilija u prahu i narezanih svježih čilija koliko vam nepce poželi. Koristite suzdržavanje jer je za stol lakše dodati začin nego ga ukloniti. Sjetite se topline razvija kako se jelo odmara. Također mnogi od nas imaju azbestno nepce nakon što je godinama jelo tajlandsku kuhinju i moramo paziti na nježna nepca početnika tajlandskog jela s hranom.
Na Tajlandu obitelji često uzgajaju patke, a patka bi u ovom laboratoriju bila svježe ubijena ptica. Iscijedili bi patku s krvlju i koristili ih kao ukras nad laboratorijom. Više volim laab sans the blood. U selima u Isaanu ovaj se laboratorij često priprema od sirove svinjetine, ali ja to prolazim i iz zdravstvenih razloga. Sviđa mi se i ovaj laboratorij napravljen od mljevene piletine ili svinjetine, ali uvijek kuhani - ne prekuhani, samo kuhajte dok ne porumeni. Korištenje svježeg patčjeg mesa rezultira u vrlo specijalnom laboratoriju kućnog ljubimca Isaana.
Ako koristite cijelu patku ili čak patke, napuštene kosti čine prekrasnu zalihu koja se može upotrijebiti za patku od patke s rižinim rezancima poput chatboona.

Upute Video: Ručak za sutra s Podravkom: Salata s mljevenim mesom (Svibanj 2024).