Kako se pravi parmezan

• Svibanj 16, 2024

Parmigiano-Reggiano je veliki sir Italije. Divno je na tjestenini, juhi ili kao tečaju od sira. Njegova je kreacija spoj umjetnosti i napornog rada.

Tijekom našeg posljednjeg putovanja u Italiju, moj i ja boravili smo u živopisnom gradu Carpiju. Carpi se nalazi u provinciji Reggio Emilia. Carpi je dom ne samo vina Lambrusco, već i velikih proizvođača parmezana. Posjetili smo tvornicu sira San Georgio gdje su vlasnici objasnili postupak izrade sira.

Parmigiano Reggiano je sir od kravljeg mlijeka. Krave jedu posebno kontroliranu prehranu od trave i sijena. Sva hrana koju jedu uzgaja se na određenom području radi kontrole okusa sira. Mlijeko se skladišti u ogromnim posudama, gdje se krema uzdiže do vrha prije nego što se ocijedi i koristi za maslac ili Panna (krema). Neka se nenađeno mlijeko pomiješa s obranim mlijekom i izlije u divovske bakrene posude, gdje se zagrijava i miješa. Točno u pravom trenutku u čašu se dodaje sirutka od jučerašnjeg izrade sira i sirila. Rennet je biološko sredstvo koje uzrokuje prosušivanje mlijeka. U ovoj fazi sir izgleda poput ricotte ili skute.

Sir se zagrijava i ponovo miješa. Zagrijavanje i miješanje se zaustavlja, a skuta se taloži na dnu posude. Veliki komad krpe od sira je navlažen, a polovina sira umočena u krpu sira. Zavaljen je da bi mu počeo davati oblik. Krpa od sira vezana je metalnom šipkom koja se naslanja na vrh posude. Postupak se ponavlja s drugom polovicom. Preostala tekućina se odvodi i šalje lokalnim uzgajivačima svinja.

Kolač se zatim stavi u plastični kalup u kojem sjedi nekoliko dana. Na sir se stavlja drvena masa koja će istisnuti tekućinu.

Nakon što se sir dovoljno osuši da zadrži oblik, izvadi se iz kalupa i stavi u kadu sa slanom vodom, gdje pliva oko mjesec dana. Zatim se sir premaže slojem voska i stavi na policu u sobi za starenje dvije do tri godine.

Za to vrijeme inspektor sira testira svaki sir kako bi vidio je li dostojan da ga se naziva Parmigiano-Reggiano. To se postiže dodirom svakog sira s malo metalnog čekića. Pritom je inspektor u mogućnosti prikupiti sve vrste informacija od sira kako bi dodatno utvrdio njegovu korisnost. Vlasnik San Georgija rekao je da se većina sireva koji nisu prikladni za talijansko tržište poslana u SAD. Zbog toga u trgovinama vidite toliko sireva starih 18 mjeseci.

Postoje tri razreda Parmigiano-Reggiano. Najniža ocjena nije uspjela čekić testom prije prve godine starenja. To se ne može nazvati Parmigiano Reggiano. Proizvođači sira 'x' stavljaju oznake na vanjskoj strani sira. Drugi razred je sir koji ne prolazi određene testove nakon prve godine starenja. Ovaj se sir još naziva i Parmigiano-Reggiano, ali može imati nekih problema u teksturi ili ukusu. Najviša ocjena je sir star 36 mjeseci. Obično se ne koristi kao sir od mljevenja, već je rezerviran kao sir za desert.

Također biste trebali pročitati:
Osnove talijanskog hladnjaka
Talijanska kultura i putovanja
Kuhanje talijanskog


povezani članci
Članci izabirnih urednika
Deset članaka
Prethodne značajke
Mapa stranice





Autorska prava na sadržaju © 2019 od Paula Laurita. Sva prava pridržana.
Sadržaj je napisala Paula Laurita. Ako želite koristiti sadržaj na bilo koji način, trebate pismeno dopuštenje. Kontaktirajte Cinzia Aversa za detalje.

O uredniku

Cinzia Aversa

Pridružite se diskusiji

Mjesto za raspravu o talijanskoj hrani i postavljanje zahtjeva za receptima.

Talijanski forum o hrani

Nedavni članci

Arrosto - talijanski recept za pečenje u obliku lonca

Focaccia crveni luk, masline i ružmarin

Recept za njoke od špinata i rikote

Salata od škampi s receptom od graha Cannellini

Što je gelato?

Besplatni bilten

Slijedite talijansku hranu

Kategorije talijanske hrane

• * Trgovina talijanske hrane
• * Recenzije
• * Posebni izbornici
• *Osnove
• predjela
• Kruh i pica
• Jaja i sir
• Pojedini: govedina i svinjetina
• Predjednici: Janjetina
• Polaznici: perad
• Predmeti: morski plodovi
• Tjestenina
• Riža i Polenta
• Salate i povrće
• juhe
• Slatkiši i deserti
• Vino i piće

Novi urednici

Oglašavanje

Upute Video: KAKO SE PRAVI PARMEZAN - UVODNI VIDEO (Svibanj 2024).