Chillies of Mexico - kiseli jalapeños

• Svibanj 7, 2024

Jalapeños su jedan od najpopularnijih čilija u meksičkoj kuhinji, relativno blag (iako ne uvijek!), Svježeg, travnatog okusa i dovoljno uboda da posvijetli jelo bez skidanja krova s ​​usta. Obilno ih ima u solbama i kuhanim jelima, ali ih je potrebno redovito naći na stolu kao začin ili jelo u obliku kiselih čilija ili „jalapeños en escabeche“. Ti pjenušavi, ljuti krastavčići nateraju se u torte, posipaju se gisadosima (gulašima), tostadama i kilakilama, urezuju se u takase i enchilade, umiješaju se u juhe i salsas, sipaju nad prženim jajima - njihova upotreba za meksičkim stolom je beskrajna.

Međutim, unatoč tome što je tako važan dio meksičke hrane, njihovo je podrijetlo očigledno post hispansko, jer je ocat ključan za proces kiselog ukusa, a u Americi nije bilo grožđa prije dolaska španjolskih konkvistadore. Verzije "escabechea" dio su mnogih mediteranskih kuhinja, posebno u Španjolskoj, gdje se izraz posebno odnosi na jelo od pržene ribe marinirane u kiseloj otopini octa. Španjolski je bijeg usvojen na Jamajci, gdje je poznat kao "escoveitch", a princip kiselosti bio je prilagođen čilijima u Meksiku.

Trgovački ukiseljeni jalapenosi lako su dostupni u svjetskim prehrambenim odjeljcima supermarketa i nažalost postali su prilično sinonim za kuhanje „Tex-Mex“, što je šteta jer su sastavni dio autentične meksičke hrane. Oni su također prilično oštri i probirljivi na usta, i iako moram priznati da je za izradu vlastitog potrebno vrijeme, vrijedno je truda jer domaći jalapeñosi imaju zaobljen, vruć, blag okus koji komercijalni nedostaju. Biljke i začini, povrće poput češnjaka, luk, mrkva i karfiol, i malo crtice šećera idu u pivo i, nakon što su nekoliko dana sjedili u hladnjaku, jalapeños en escabeche spremni su dodati svoju čaroliju domaćem kuhanom Meksička hrana.

Recept dolje koristi cijele jalapeños, zajedno sa sjemenkama, koje pružaju dodatnu toplinu. Ako želite, možete prepoloviti čili i ukloniti sjemenke prije kuhanja. Umjesto da čilije kuhate cijele, možete ih narezati na okruglice, što znači da ih možete koristiti ravno iz staklenke, na primjer, ako ih namjeravate posipati po jelu, umjesto da ih prije upotrebe morate narezati.

Čili moraju biti vrlo svježi, s glatkom sjajnom kožom.

Kisele čilije od jalapeño - Jalapeños en escabeche

Pravi oko 1,2 litre / 2 pinte / 5 šalica

350 g / 12 oz svježih čilija od jalapeño-a
45 ml / 3 žlice maslinovog ili biljnog ulja
150 g mrkve od 5 oz, oguljene i narezane na 5 mm / 1/4 u debelim okruglicama
275 g / 9 oz luk, oguljen i sitno narezan
100 g cvjetače cvjetače od 100 g / 4 oz
4 češnja češnjaka, oguljena i zgnječena
5 ml / 1 žličica suhog meksičkog origana
4 grančice svježeg timijana
2 svježa lovorova lista
5 ml / 1 žličice crne paprike
1 štapić cimeta
5 ml / 1 žličice sjemenki kumina
6 klinčića
500 ml / 17 fl oz / 2 1/4 šalice jabučnog octa
15 ml / 1 žlice mekog smeđeg šećera
5 ml / 1 tsp morske soli
Staklena staklenka od 4 x 250 ml / 1 fl oz / 1 šalice s plastičnim ili plastificiranim poklopcima, sterilizirana

Malom nožem izrežite prorez na boku svakog čilija kako biste omogućili da ocat uđe u njega.

U velikoj tavi zagrijte ulje i dodajte čili. Pržite na srednje jakoj vatri, redovito miješajući, dok ne počnu poprimiti neku boju. Izvadite čili na tanjur i stavite na stranu.

U tavu dodajte mrkvu, luk, cvjetaču i češnjak te kuhajte, opet miješajući redovito, dok luk ne postane proziran. Umiješajte bilje i začine i kuhajte još pet minuta.

Vratite čili u tavu, ulijte ocat i pospite šećerom. Sve dobro promiješajte, dovedite do vrenja, ugasite vatru pravo, poklopite tavu i pirjajte 10 minuta.

Prorezom žlicom izvadite povrće iz octa i prebacite ih u staklene staklenke. Ulijte tekućinu za ukiseljenje i zapecite. Ako nema dovoljno tekućine da prekrije povrće, dodajte dovoljno kipuće vode da ih potopite. Kad su potpuno hladne, staklenke prebacite u hladnjak ili hladno tamno mjesto i ostavite da sazriju tjedan dana. Krastavci se zapravo mogu jesti nakon dvadeset četiri sata, ali odmor od tjedan dana znatno pridonosi cjelokupnom okusu.

Jalapeños en escabeche trajat će dva mjeseca, ali jednom kad se staklenka otvori, pojedite sadržaj u roku od 10 dana.

Uživajte u bilo kojoj meksičkoj hrani!

Upute Video: Pickled Jalapeno Rings - Make Your Own Pickled Jalapeno Peppers (Svibanj 2024).