Vodič piva lisica hmelja i piva

• Travanj 20, 2024

Pivara je čudesna vrsta ekstremista, ona koja je križ između kemičara i mađioničara, prožeta pomalo umjetničkim nadrealizmom. Dok se moj um prepušta mašti, zamišljam ovog čarobnjaka prekrivanog plaštom, s grafikonima kemijskih jednadžbi i procjenjivačkim bilješkama. Tamo je usred sobe stol - uredan, napunjen tajnim sastojcima i sanitarnom opremom - spreman za transformaciju u onu veselu vrstu čarolije - pivo koje donosi zavodljive arome na nos i čist, škljocajući zalogaj na vaš nepce. Pivo koje je "visoko skočeno pivo", poput onih zavodljivih IPA-ova IPA rušenje kamena od Stone Brewing u San Marcosu u Kaliforniji i 60 minuta IPA od uzgajanja pasje glave u Miltonu, Delaware.

Ah, da ... zavodljiv karakter hmelja!

Hmelj je vrsta "čarobnog štapića" u procesu kuhanja - tajanstveni, naizgled neobjašnjivi sastojak koji pivu daje takvu individualnost. Čini se dovoljno nevinim - lijepa trajnica nalik na vinovu lozu koja se omota u smjeru kazaljke na satu oko bilo koje potpore nalik na rešetku, posežući za suncem u brzim naletima rasta, do visine preko dvadeset metara. Hmelj može narasti do jedne noge u razdoblju od 24 sata. Ovo je Humulus lupulus, "dobar rođak" "obitelji crnih ovaca", Cannabis sativa - taj izbegnuti rođak konoplje koji je u Sjedinjenim Državama zabranjen od 1937. godine.

Iako su u istoj obitelji, nemaju gotovo nikakve kemijske sličnosti. Iako su smole proizvedene od svake biljke, potpuno su različite Humulus Lupulus koristi se kao dodatak u hmeljnim jastucima za nesanice i u čaju za liječenje stresa i želučanih poremećaja.

Biljke hmelja su jednoznačne, ili dvolične, što znači da postoje muške i ženske biljke. Oni daju fluorescentno zeleni cvijet u obliku konusa, papirnate teksture. Zdrava biljka može u jednoj sezoni dati do 2 kilograma cvjetova. Za izradu piva koriste se samo ženski češeri, zbog veće koncentracije smola i ulja koje pivu daju gorčinu, okus i aromu.

U osnovi postoje dvije vrste hmelja: Gorki (ili alfa) hmelj i aromatični hmelj. Gorki hmelj ima visok postotak alfa kiseline. Kada se dodaju u kotlić za kuhanje na početku kuhanja, ove netopive alfa kiseline se stabiliziraju bez promjene svojstava i postaju topljivije izo-alfa kiseline. To pivu daje gorčinu - gorčinu koja daje hrskavo nepce i ravnomjerno uravnotežuje slatkoću slada. Nježne arome rastvaraju se parom. Upravo tamo Aroma Hops "prilazi pločici."

Aroma hmelja ima nižu koncentraciju alfa kiselina i višu razinu beta kiselina u profilu ulja koji pivu daje povoljno aromu. Koriste se kao sredstvo za završno ili kondicioniranje, koje se dodaje u čajnik 0-15 minuta prije hlađenja. Na taj se način štiti osjetljiva aromatičnost hmelja, maksimizirajući senzualne kvalitete „arome i okusa hmelja“.

Suho skakanje, koje se koristi hmeljima lišća, može se koristiti kao sekundarni finišer - onaj u kojem se hmelj dodaje u fermentor u drugom ili trećem postupku, dodajući čarobne aromatike jedinstvenog stila i karaktera.

Najveći svjetski proizvođači hmelja su Sjedinjene Države, Engleska, Njemačka, Novi Zeland i Češka. U Sjedinjenim Državama se uzgaja hmelj visokog kvaliteta otporan na bolesti, s većim prinosima alfa kiselina. Yakima, Washington je najveći proizvođač hmelja u Sjedinjenim Državama, a Oregon je na drugom mjestu. Državno sveučilište Oregon steklo je značajnu popularnost među pivarama zbog njihovog programa uzgoja visoke alfa kiseline.

USDA navodi 175 sorti hmelja koje se uzgajaju u Sjedinjenim Državama, a razvrstano je na 17 glavnih sorti koje se uzgajaju na pacifičkom sjeverozapadu:

Gorke (alfa) sorte:

Chinook - Bogata, srdačna gorčina, sa začinjenim svojstvima, najbolje se koristi u kombinaciji s drugim američkim hmeljima.
Klastera - Visoka alfa gorčina, podebljana i robusna.
galica - Popularni hmelj za grickanje, čist i uravnotežen. Blag, unatoč visokom sadržaju alfa.
Grumen - Općenito ima reputaciju manje rafinirane kao druge sorte, ali ima biljnu aromu koja je prednost njenoj gorkoj kvaliteti.
Columbus / Tomahawk - Nova sorta visoke alfa, slična stoljetnoj i kaskadnoj, ali više biljna.
Zevs - Aromatična sorta visoke alfe, s jakom, robusnom gorčinom.

Vrste Aroma:

Kaskada - Često se koristi za suho posipanje, ova aromatična je začinjena, cvjetna i borova, s čistim citrusnim notama.
Fuggles - Podrijetlom je iz Sjedinjenih Država, ima šumsku, šumovitu karakteristiku. To je klasični engleski-ale-hmelj, također poznat kao štajerski Goldings, ako se uzgaja u Jugoslaviji.
Mount Hood - Sestrinski hm iz Hallertaua, blage i čiste arome i suptilnijih nota hmelja.
Perle - Izvorno njemački hmelj, ali sada ga uzgajaju u Sjedinjenim Državama, Perle je dvonamjenski hmelj s mintinom gorčine i vlažnim sijenom.
Tettnanger - Jedan od izvornih "plemenitih hmelja" koji se koristi u sjevernim njemačkim pilsnerima. Koristi se za zagrijavanje i aromu, bogate začinjenosti i nježne meke aure.
Sloboda - Popularni engleski hmelj blage, ugodne arome koji je malo začinjeniji od Hallertaua i Mount Hooda.
Horizont - Visoka alfa sorta s mekom gorčinom i čistim okusom koja je idealna za ljetne breve.
Avangarda - Noviji rodovnik plemenitog hmelja, sa nježnom, začinjenom aromom.
pravi - Smjesa između Saaza i Hallertauera, s alfa preko 6% i ulja do 1%.
Santiam - Meke arome hmelja sa srednjim alfa kvalitetama.
Willamette - Razne vrste Fuggles bez sličnih karakteristika. Blag biljni, pomalo voćnog karaktera, sa začinjenom notom koja se ne nalazi u Fugglesima.

Postoje, naravno, i druge sorte hmelja - one iz Engleske, kopna Europe ili južnog Tihog okeana - koje su najpopularnije u engleskim Alešima, europskim lagerima i australskim Stubbiesima. Jednom kada se naviknete na ove različite sorte, možda ćete moći razlikovati neke od izraženijih sorti u pivu koje pijete.

Možda se čak odlučite pridružiti redovima onih čarobnih čarobnjaka koji svojim majstorski dodir dočaraju ukusna piva!
 

Upute Video: mt:s vodič (Travanj 2024).