Cajeta - slatka, bolesna i beznadno kalorična

• Svibanj 19, 2024

"Comida corrida" je skupni ručak poslužen u bezbroj meksičkih restorana u provinciji, a posljednji od tri uobičajena tri ili četiri jela obično se na jelovniku opisuje jednostavno kao "dulce", sladak. To može biti voće ili pire od lokalne "panaderije", prodavaonice kruha, ali često će to biti samo tanjur džema, ili ako imate sreće, cajeta, simpatična, krajnje zarazna, karamelinizirana krema od kozjeg mlijeka, kao meksička kao što možete dobiti. Dolazi u staklenkama i gusta je, sjajna i smeđa, poput oblaka zlatnog sirupa, s intenzivno dubokom, umirujućom slatkoćom.

Porijeklo kajeta nesumnjivo je španjolsko, jer mliječni proizvodi i šećer nisu trebali biti u Meksiku tek nakon osvajanja. Recept su vjerojatno u Meksiko donijele španjolske sestre, a temelji se na tradicionalnom španskom slatkom poznatom kao "dulce de leche", slatkom mlijeku, mješavini šećera i kravljeg mlijeka koja se kuhala dok se šećer nije karameliozirao. Proizvodnja kajeta, međutim, može se pratiti do grada Celaya koji je osnovan u državi Guanajuato u 16. stoljeću pod pokroviteljstvom španjolskog vicekrvara i koji je učinkovito postao prijestolnica meksičke kajete. U Celaji se kozje mlijeko koristilo jer se krave nisu osobito dobro snalazile na tom području, dok su koze uspjele na neravnom terenu, a rođena je i cajeta, meksička verzija dulce de leche. Dulce de leche postala je popularna i tradicionalna slastica u cijeloj Latinskoj Americi, ali samo se u Meksiku nikad nije koristilo kozje mlijeko.


Cabra © Philip Hood

Iako danas postoji mnogo komercijalnih sorti cajeta, neke tvrtke i dalje proizvode autentičnu kajetu u Celaji, kuhaju je u ogromnim bakrenim posudama i miješaju je dugačkim drvenim lopaticama dok ne postigne potrebnu boju i konzistenciju. Još je uvijek pohranjena u drvenim kutijama, cajasima, po kojima je prvotno dobila ime. Ovi proizvođači dosad su bez uspjeha pokušali dobiti „kontrolirano naziv podrijetla“ za svoj cajeta.

Postoje tri okusa istinskog cajeta: „quemada“ ili spaljena, „envinada“ koja sadrži malu količinu alkohola i vanilija. Jagoda, čokolada i orašasti plodovi često se koriste u modernim kajetama, ali po mom mišljenju, ovi suvišni sastojci samo iskrivljuju ono što je potrebno, osnovni okus, a kozje mlijeko, šećer i dodir vanilije sve je potrebno - zajedno s pikom bikarbonatom. soda za kontrolu kiselosti mlijeka i sprečavanje sakupljanja proteina mlijeka.

Iako je cajeta sada dostupna u većini zemalja, bilo u trgovinama ili putem pošte, volim napraviti svoje. Potrebno je vrijeme, ali nije komplicirano, a mliječni, karamelizirani, živahni mirisi koji prožimaju kuhinju tijekom cijelog postupka čine vrijedne neugodnosti. Međutim, ako vam nedostaje vremena, ali raspoloženi ste za sladoled od cajete, svakako upotrebite staklenku - neće biti toliko dobar, podjednako aromatiziran, podrugljiv i propadajući, ali to će učiniti; samo provjerite naljepnicu kako biste osigurali da nema nepotrebnih sastojaka, uključujući kukuruzni sirup koji se često komercijalno koristi kako bi se spriječilo kristaliziranje šećera i kako bi se kajetama dao dulji rok trajanja.

Domaći kajeta čuvat će se u zatvorenoj staklenoj posudi u hladnjaku nekoliko tjedana, a ako nema kozjeg mlijeka, kravlje mlijeko će učiniti.

Cajeta sladoled

Služi 4

Za cajeta: -
500 ml / 1 pinta kozjeg mlijeka u punoj kremi
1 zrno vanilije
225 g / 8 oz granuliranog šećera
1/2 žličice sode bikarbone

Za bazu sladoleda: -
250 ml dvostruke ili guste kreme
3 žumanjka
25 g / 1 oz šećera

Za vruću čokoladnu koru: -
Dvostruka ili gusta krema od 100 ml / 3 1/2 fl oz
100 g / 4 oz tamne čokolade, nasjeckane
25 g / 1 oz nesoljenog maslaca

Da biste napravili kajetu, izlijte kozje mlijeko u lonac i stavite na jaku vatru. Dugo razdijelite zrno vanilije, isjeckajte sjemenke vrhom malog noža i dodajte obje sjemenke i grah u mlijeko. Umiješajte šećer i sodu bikarbonu i ostavite da se kuha vrlo nježno, redovito miješajući, dok se smjesa ne zgusne i ne postane zlatno zlata. Ako imate termometar za šećer, kajeta treba dostići temperaturu od oko 90oC / 190oF. Proći će oko tri sata. Za to vrijeme ne trebate stajati iznad tave, ali ako radite nešto u drugom dijelu kuće, pametno je postaviti kuhinjski tajmer koji će vas podsjećati na provjeru i miješanje svakih pola sata. Izvadite i odbacite zrno vanilije.

Kad je kajeta gotovo gotova, zagrijte vrhnje u maloj tavi. Žumanjke i šećer stavite u zdjelu i tucite električnim šlagom dok se ne zgusne i ne svijetli.Polako ulijte vruću kremu, cijelo vrijeme miksajući. Vratite smjesu u lončić i kuhajte na laganoj vatri, neprestano miješajući drvenom lopaticom, sve dok se krem ​​ne počne zgušnjavati i premazati lopaticom. Ne dopustite da prokuha ili će propasti.

Uklonite tavu s vatre, u čistu zdjelu ulijte vrhnje, umiješajte kajetu i ostavite da se ohladi. Hladiti u hladnom.

Izlijte sladoled u aparat za sladoled prema uputama proizvođača, stavite ga u spremnik i zamrznite.

Za pravljenje umaka, zagrijte vrhnje u maloj tavi dok se ne pare, dodajte čokoladu i maslac te miješajte dok se ne otope. Prije posluživanja držite na toplom ili zagrijanom.

Umutite sladoled u četiri zdjele ili kupee, premažite toplim čokoladnim umakom i odmah poslužite.

Buén provecho!

Upute Video: RECETA DE MERMELADA DE TUNA (Svibanj 2024).