Trag sira u Vermontu - 1. dio

• Travanj 27, 2024

Četrdeset krava, uglavnom Holsteina, zadovoljno žvače svoj zalogaj u ambaru Londonderry, Vt. Toplina iznutra ukusna je suprotnost ožujskim vjetrovima izvana, a čini se da to znaju.

Dobrodošli na Taylor Farm, proizvođače nagrađivanog Gouda sira, i jedno od nekih dva desetaka stajališta na Vermont Cheese Trail.

"Vermont proizvodi 70 milijuna funti sira godišnje", rekla je Denise Russo, stručnjakinja za marketing mliječnih proizvoda za poljoprivrednu agenciju u Vermontu. "Trag sira Vermont ističe visoku kvalitetu i raznolikost Vermont sireva."

Za vlasnika farme Taylor Jon Wright izrada sira započinje u 3:30 ujutro četiri puta tjedno. Iz spremnika sira 4000 kilograma mlijeka u spremnik za sir, gdje se polako zagrijava. Tada započinje jutarnje mužnje. Do trenutka kad je završio, mlijeko se zagrijava i spremno za početak procesa dobivanja sira.

Zatim se dodaju enzimi za započinjanje procesa fermentacije. Dok se tekućina učvršćuje, alat nazvan "harfa" (slika alat s tankim žicama križanog križa, poput četvrtastog teniskog reketa) gura se kroz sir kako bi se sirutka izrezala iz skute.

Dalje, objasnio je Wright, dio sirutke se isuši, a zatim se skuta ispire vrućom vodom koja ispire mliječnu kiselinu i održava sir blagim. Kolačići, koji izgledaju poput sira, prešani su u okrugle metalne posude zvane "obruči". Spremnici se međusobno uklapaju dovoljno čvrsto da se u sir dolje nose u sir ispod posude. Teža se postavlja na treći ili četvrti obruč, a spremnici se postavljaju na tri sata.

Sir provodi vrijeme u slanoj vodenoj otopini radi zaustavljanja fermentacije prije nego što sjedne u hladnjak da se osuši. Gotovi sirevi ručno se umoče u vosak, a zatim se ostare 60 dana do jedne godine, ovisno o vrsti sira.

Još jedno stajalište na sirnoj stazi je Vermont Shepherd Cheese in Putney. Ovdje Cindy i David Major proizvode nagrađivani sir iz druge vrste mlijeka, ovčjeg mlijeka.

"Ovčje mlijeko je zlato mlijeka", objasnila je Cindy. "Ima slatki okus."
Valjani brežuljci tog područja izgledaju kao prirodni dom za uzgoj ovaca. U stvari, David je odrastao ovdje na farmi ovaca. Cindy je odrasla u New Yorku, gdje joj je otac bio mljekar.

Sezona za proizvodnju sira započinje u ožujku za Vermont Shepherd, kada ovce počinju janjanje. U travnju će mažoretkinje započeti mužnju ovaca i pravljenje sira od ovčjeg mlijeka. Njihov ovčji mliječni sir proizvodi se sezonski, a rasprodat će se mnogo prije nego što će se travnja ponovno pojaviti. Majori također proizvode dvije vrste sira iz kravljeg mlijeka, otkupljenog od lokalnih poljoprivrednika.

Još jedan jedinstveni aspekt Vermont Shepherd sireva je to što su zreli u umjetnoj jami od sira, prvoj koja se koristi u Vermontu.
Poput ostalih proizvođača na Vermont Cheese Trail, ponos i strast prema njenom proizvodu vidljivi su na Cindyjevom licu kada govori o proizvodnji sira.
Tajna pravljenja dobrog sira? "Vježbajte. Ukusite. Ocijenite", rekla je. "Pokušajte poboljšati na zadnjem skupu."

I na kraju, "moraš imati svoje srce u tome."

Formula je definitivno djelovala za majstore. Vermont Shepherd sirevi zaradili su više od 15 nagrada, uključujući i drugo mjesto, Mliječni sir u starosti od ovce, od Američkog društva za sir.

Nastavak u drugom dijelu

Upute Video: My Name Is Nobody | WESTERN | English | Free and Full Movie | Henry Fonda | HD | Spaghetti Western (Travanj 2024).