Kuhanje u korizmi u Meksiku - Torta de Elote

• Svibanj 2, 2024

Kukuruz je bio središnja kultura tradicionalnog polja „milpa“ ili kukuruza, a u sjeni i zaštiti visokih kukuruznih stabala rastao je ostatak miline „obitelji“ - čili, grah, rajčica, krumpir, tikvice, sve drevne autohtone biljke koje, zajedno s kukuruzom, nastavili su formirati, kao što to čine tisućljećima, kamen temeljac meksičke prehrane. Sva su obilježja u bezbroj jela, a pojavljuju se na gotovo svakom obroku, a dok se jedu tijekom cijele godine, korizma ili „La Cuaresma“, sa zabranom crvenog mesa i naglaskom na ribi i povrću, vrijeme je za slavu u mlincima bogatstvo i gozba na njegovu blagodat.

Povrće „torte“, od talijanske riječi za kolače, a ne sam meksički sendvič poznat i kao torta, i „budines“, od engleskog „pudinga“, popularne su povrtne pogače koje se poslužuju tijekom korizme i vrlo su udaljene od pre-latinoameričke jela kao što su postavljena s jajima i obično sadrže mliječne proizvode od kojih se nijedno nije pojavilo u meksičkoj kuhinji tek nakon španjolskog osvajanja. Oni su, međutim, vrlo tipični za današnju gastronomiju i mogu se naći na restoranskim jelovnicima širom zemlje, češće nego kao samostalni tečaj, a ne kao pratnja drugom jelu. Mogu biti relativno čvrsti i čvrsti, podsjećaju na talijansku frittatu ili španjolsku tortilju, kao u slučaju „budína“, ili lagani i prozračni, nalik suflu koji se nije pravilno podigao. Budin također može biti slojevit s nadjevom - možda piletina u začinjenom umaku, čili trakice, neka vrsta morskih plodova ili ragu s povrćem, a može biti i slatka nego ljuta, sadrži voće i / ili začine i aromatizirana ananasom i cimetom na primjer. Samo da zbunite stvari, riječ budín može se primijeniti i na jelo od tortilje slojevitog punjenja, nalik na italijanski lazanje.

Torta ili budín de elote, koji se temelji na slatkoj kukuruzu, jedna je od najčešćih povrća, kao što su mrkva, “torta de zanahoria” i grašak, “torta de chícharo”, kao i duboko aromatična verzija napravljena sa zličastog izgleda kukuruzne gljivice, "huitlacoche".

Torta od slatke kornčevine dolje može se poslužiti samostalno kao jelo za ručak uz salatu, ali volim je pratiti uz pjenušavu, začinjenu salsu koja probija bogatstvo i uravnotežuje blagu slatkoću. Također se dobro slaže sa mesom i ribom na žaru. Tradicionalno, torta bi se, naravno, napravila od svježeg slatkog kornjača, narezanog direktno na kalupu, ali upotreba smrznute ili konzervirane slatke kornki djeluje vrlo dobro, a okus, iako malo škrobniji, jednako je dobar. Ako ipak želite koristiti svježi kukuruz, količine ostaju iste, ali morat ćete ga duže kuhati u mlijeku.

Meksički kolač od slatkog korna - Torta de elote

Služi 4

Za tortu:
900 g / 2 lb konzervirane ili smrznute slatke kornčevine, isprane i ocijeđene
450 ml / 2 šalice mlijeka u punom vrhnju
15 g slanog maslaca
200 g / 7 oz luk, oguljen i grubo nasjeckan
375 g / 13 oz rajčice, nasjeckane, sjemenke i grubo nasjeckane
5 ml / 1 žličica suhog meksičkog origana
1/8 žlice svježe naribanog muškatnog oraščića
1/8 žličice mljevenog cimeta
120 ml / 1/2 šalice dvostruke / guste kreme
200 g / 7 oz meksičke freske, rikota salata ili feta sir
Svježe naribani parmezan 75 g / 3 oz parmezana + 30 ml / 2 žlice
4 jaja, odvojena
2 žumanjka
Morska sol i svježe mljeveni crni papar
1 x 2 litre / 8 šalica sufle ili gratin jelo, dobro podmazano maslacem

Za salsu: -
200 g / 7 oz cherry rajčice, izrezane na četvrtine
50 g / 2 oz crvenog luka, oguljen i sitno sjeckani
1 češanj češnjaka, oguljen i zgnječen
1 hrskav zeleni čili, nasjeckan i sitno narezan
5 ml / 1 žličice čilijev kašike ili praha, ili po ukusu
10 g / 1/3 oz svježeg korijandera / cilantro, grubo nasjeckanog
1 veliki zreli avokado, oguljen i na kockice
30 ml / 2 žlice maslinovog ulja
15 ml / 1 žlice svježeg soka od limete
Morska sol i svježe mljeveni crni papar

Približno dvije trećine slatkog kornjača stavite u zdjelu, prelijte mlijekom i pirjajte 15 minuta, uz stalno miješanje da se ne zakuha. Ohladite malo i pirjajte dok ne postane sasvim glatko u miješalici ili pećnici. Provucite kroz sito s srednjim mrežama - znam da je probušeno, ali kože koštica će torti pružiti gadnu teksturu ako preskočite ovaj korak.

U maloj tavi rastopite maslac, dodajte luk i češnjak i lagano kuhajte dok ne prozirno, oko 15 minuta.Dodajte rajčicu i obilje začina, pojačajte vatru i kuhajte, povremeno miješajući, sve dok rajčice ne oslobode veći dio vlage i smjesa izgleda prilično suha. Umiješajte origano, začine, vrhnje, fresku Queso, 75 g parmezana, sva žumanjka, kašu od slatkog korna i preostalu slatku koru. Provjerite začin.

Zagrijte pećnicu na 200oC / 400oF / plin oznaka 6 / ventilacijska pećnica 180oC.

U čistoj zdjeli umutite bjelanjke dok ne nastanu mekani vrhovi. S velikom metalnom žlicom presavijte ih u bazu slatkog kornjača i sipajte u pripremljeno jelo za sufle. Pospite ostatkom parmezana.

Tortu pecite oko 50 minuta do jednog sata, dok ne bude čvrsta i zlatna.

Pomiješajte sve sastojke salse u zdjeli, dodajući sol u zadnji trenutak.

Tortu poslužite uz salsu. Također je vrlo dobra hladna, iako je tekstura čvršća.

Buén provecho!

Upute Video: Grilled Corn on the Cob - Gegrillte Maiskolben - Pečeni Kukuruz (Purenjak) (Svibanj 2024).