Kako suci opisuju pivo

• Svibanj 21, 2024

Suci piva imaju zadatak kušati pivo. Težak posao, u najmanju ruku! Svi se nasmijemo samoj ideji da bi ovo moglo biti teška stvar i voljni smo dobrovoljno kušati besplatni uzorak. Međutim, kako se borimo sa stvarnim zadatkom, moramo razumjeti očekivanja pivara i svrhu koja stoji iza našeg senzornog ocjenjivanja.

Sudeći prema Homebrewu

Homebrewers obuhvaćaju niz iskustava. Oni mogu biti apsolutni novakinje i traže povratne informacije kako bi poboljšali kvalitetu svog pivnog postupka i izbora sastojaka. Ali oni koji dugo kuhaju možda su vrlo iskusni, distancirajući mnoge profesionalne pivare s vrećom trikova i „proračunom hobista“ koji im omogućuje dizajniranje eksperimentalnih piva s egzotičnim sastojcima. Oni mogu voditi detaljne dnevnike o svim aspektima postupka, koristiti konvekcijske plamenike ili upute u boci. Ali na svim razinama oni traže glas iskustva koji će im pomoći da shvate kako se njihovo pivo doživljava, kao i preporuke za poboljšanje. To je priroda njihove povezanosti s pivom.

Josh Weikert, nagrađivani član Stoney Creek Homebrewers u jugoistočnoj Pensilvaniji, daje nekoliko primjera kako to funkcionira:

„[Jedan domaći kuhar] rekao je da je„ suh hmelj “i koristio je neki začin. Komentirali smo da nemamo dojam od suhog hmelja, a on nam je napisao da nam je rekao da misli da je "suh hmelj sa začinom." Poslao sam ga e-poštom i rekao da bi trebao samo reći "dodao post-fermentaciju začina" - suho skakanje je s HOPS-om. "

Weichert savjetuje, "nikad ne komentirajte ono što mislite da su koristili. [Jasno] možete naglasiti riječima "u receptu koristite samo blijede sladove i lagane šećere ili" razmislite o povećanju omjera šećera i grickalica ", umjesto da dajete pogrešne pretpostavke.

On nastavlja: „Moguće je davati savjete bez nagađanja o sastojcima ili postupku. Kao primjer, ako vam se gorčina čini oštra, možda bismo preporučili da vodu prerežemo destiliranom, koristeći niži hmelj kohumulona, ​​itd. "

Profesionalno ocjenjivanje

Profesionalni pivari obično žele znati koliko su se približili pravljenju svjetske klase u svim aspektima osjetilne percepcije. Pohađali su Siebel, Weihenstephan, UC Davis, Američki cehar pivara ili bilo koji od brojnih obrazovnih programa, a većina ima dobro razumijevanje kemije koja stoji iza brenda. Ne trebaju ili žele iste povratne informacije koje Homebrewer želi. Obično je dovoljno dati zvučne, detaljne informacije o svakoj uočenoj karakteristici i analizu prepustiti pivaru. Naravno, ako smatrate da imate vrijedne komentare na postupak ili sastojke, dužni ste dati tu povratnu informaciju.

Proces evaluacije

Kako sudac opisuje ove uočene karakteristike? Komplicirano je. Aroma je složena i prvi je aspekt koji će sudac analizirati. Neke su arome izrazito isparljive i mogu brzo ispariti. Sudac ne želi propustiti sjajan prvi dojam, pa će bez oklijevanja udahnuti čim se pivo predstavi. Često su neuobičajene arome prvo što će sudac primijetiti, uključujući one laka za nokte, maslac, zelenu jabuku, travu ili slani slad. U nekim se stilovima to može shvatiti kao dobro, ali u većini ne. Sudac može potražiti nepravilnost, veselje, mliječne komponente ili voćne estere.

Izgled se također ocjenjuje, uključujući boju ili SRM boje, bistrinu, hladnu izmaglicu, dokaze o pšenici ili suhom skakanju, lebdeće, šarene šare, glavu, vezanje ili noge. Ovisno o stilu i razini alkohola, pivo može imati na primjer blaženi sloj moussea ili može imati odgovarajuće noge i gotovo bez glave.

Okus je druga razina subjektivnosti u kojoj različita nepca mogu uočiti izrazito različite dojmove. Maltretiranje se često navodi kao jedan aspekt okusa, ali ga treba dalje definirati. Reakcije Maillarda iz procesa slada proizvest će okusa nalik na kruh, poput biskvita, tostirane kore, svježeg pečenog kruha, nuttinosti i većine okusa čokolade ili kave, dok će reakcije karamelizacije proizvesti okuse lakog meda, karamele, kafe, izgaranog šećera i grožđica.

Drugi aspekt okusa je slatkoća ili suhoća, ali ovo je zasebna karakteristika od aspekta slada. Na primjer, mnogi suci karamelni okus smatraju "slatkim"; međutim prigušenje piva može se mijenjati kašavanjem. Rezultat može proizvesti pivo jednake slanosti, ali različite rezidualne slatkoće. Izbor hmelja ili raspored dodavanja mogu također izmijeniti uočenu ravnotežu slada, ali mnoga eterična ulja mogu se izgubiti tijekom vrenja, povećavajući percepciju slanosti, usprkos količini hmelja koji se koristi. Kasni dodaci ili suho skakanje ojačat će ove alfa kiselinske smole, ali mogu varirati u intenzitetu iz godine u godinu.

Iako su esteri voća možda jedan od aspekata sreće, oni su najčešće rezultat djelovanja kvasca, u kombinaciji s temperaturom fermentacije. U nekim slučajevima voćnost može biti izravni rezultat dodataka ekstrakta voća, pirea ili dodataka svježem voću.

Mouthfeel je još jedan aspekt ocjenjivanja i često ga brkaju s dojmom koliko je pivo maltezno. U stvarnosti, osjetilom usta upravljaju nezapaljivi šećeri koji ostaju u pivu ili topljivi proteini i beta glukani iz slada. Piva kao što su Doppelbocks ili India Pale Ales mogu se shvatiti kao visoko slatko zbog punog osjećaja usta, ali mogu imati jednaku razinu slanosti kao i škotski lakši svileni Alesi ili Dry Stouts.

Ukupni dojam ocjenjuje nematerijalne, organoleptičke aspekte koji pivu čine svjetskom klasom. Ako pivo, na primjer, ostavi nježnu toplinu u grlu ili učini da dlačice na stražnjem dijelu vrata stoje na dobar način, možda će zaslužiti veći rezultat. To može imati aspekte zbog kojih su vam oči vode ili profil koji podsjeća na ogradu ili konjsku pokrivačicu. Jedan sudac može to smatrati dobrim, dok drugi može to prijaviti oštrim pregledom. Bez obzira na to, plodnu povratnu informaciju doživljavajte kao konstruktivnu. Nema ništa gore nego dobiti ocjenjivačku listu koja kaže samo: "Lijepo pivo."

Živjeli!

Preuzejte kontrolu nad domaćim brewingom. Napravite vlastitu opremu
Brew Ware: Kako pronaći, prilagoditi i izgraditi opremu za domaću pivu

Dvostruki plamenik za kuhanje - provjerite i Single Burner!
Waring DB60 Prijenosni dvostruki plamenik

Upute Video: Borna Zuber & Hrabren Dobrotić - Sve o PIVU (Svibanj 2024).