Insectivore u Oaxaci

• Travanj 27, 2024

Država Oaxaca ima brojne zahtjeve slave, od veličanstvenih ruševina Zapotec u Monte Albánu i Mitli, do sjajne kolonijalne arhitekture i slavne gastronomije. Poznato je po proizvodnji čokolade, bilo da se radi na komercijalnoj razini ili ručno izrađuje autohtonih žena na tržištu, a može se pohvaliti s najmanje sedam različitih molova (doslovno "umaka") u asortimanu boja. O tim će molovima pisati u dogledno vrijeme, ali ovom prilikom zanimaju me neki neobično neoksanski specijaliteti: kukci.

Na stepenicama tržnice Benito Juárez u Oaxaci obično se nalazi gomila starijih žena. Ispred njih leže velike košare od slame pune sitnih, sjajnih smeđih komadića koje je nemoguće prepoznati, ma koliko izgledali tvrdo. Maršani se vole smijati zbunjenosti turista i usuđuju ih da isprobaju svoju robu - ndendele, señora, atrévase, idi, imajte crijeva. Ako se odlučite za hrabre i kupite neke od smeđih komadića, oni će ih se gurnuti u novinsku konzervu i posipati obilno solju, čilijem i sokom od limete. Okus je začinjen, oštar i pikantan, tekstura hrskava i hrskava. Oni su kapuli, prženi skakavci i Oaxaqueños ih smatraju pravom delicijom. Iako se danas kobilice uzgajaju, mnoge autohtone žene još uvijek izlaze u zoru kako bi ih tijekom sezone od svibnja do rujna skupljale na poljima kukuruza i lucerke oko svojih sela. Tradicionalno se kuhaju u suhoj tavi do zlatnožutog ili pržene s malo čilija i soka od limete prije nego što se donesu na tržište, mogu ih jesti sami kao užinu, ili zamotati u tortilju, ili miješati u guiso de chapulín, kobilice ispečene blagim čili chillom, lukom i možda prskanjem divljeg origana.

Chapulín © Philip Hood
Ostali prodavači na tržištu specijalizirani su u staklenkama punim ružičasto crvenim, podočnjacima veličine ljudskog palca koje nabiju na mali drveni skeber prije nego što ih predaju kupcu: gusanos de maguey, gusjenice koje se hrane biljkom i korijenjem magueyja. Suprotno očekivanjima, konzistencija nije sva meka i mekša, ali čvrsta, graniči s robusnom, podsjeća na morskog puža ili šargarepu; okus, međutim, može srušiti krov s usta, ne zato što je vatreni čili, nego zato što je vatra s alkoholom: ovi gusanosi su "izliječeni" u kupki od mezcala, visoko alkoholnog pića destiliranog iz magije koji je također specijalitet Oaxaca i vrlo stečenog ukusa. Umjereniji način uzorkovanja gusjenica možda je na jednom od kuharskih štandova, jednostavno pržen i prekriven salsom.

Specijalitet mog trećeg insekata, escamoles, jede se u proljeće, osobito tijekom cuaresme, korizme. Naziv je izveden iz aztečkog náhuatl jezika i udružio je azcatl, što znači mrav i krtica, što znači umak - u ovom slučaju su kuhana jajašca ili ličinke mrava. Mravi, poput gusanosa, su stanovnici magije, grade gnijezda u korijenu biljke, a svi berači trebaju otkriti dragocjenu hordu jaja, potražiti trag mrava, slijediti ga i početi kopati - zaštitna odjeća je obvezna međutim, kako je vrsta mrava zapravo doista zlobna. Escamole su poznate i kao meksički kaviar, što daje trag njihovoj cijeni, a poslužuju ih u skupljim restoranima Oaxacan, a ne kod kuhara na ulici i na tržištu. Ljubitelji drže da je jedini način kuhanja eskamola nježno prženje u maslacu s grančicom autohtonog biljnog epazota, osiguravajući tako da osjetljiv okus ne bude prevladav. Međutim, mnogi kuhari više vole složeniji pristup i poslužuju ih, na primjer, u miješanim jajima, u taco-u ili Quesadilla, u umaku ili gulašima. Kada se kuhaju zaljubljenici, escamoles više podsjeća na tanjur riže, ali njihova je tekstura bogata, kremasta i mekana, a okus nježno sladak, gotovo orašast.

Kobilice, gusjenice, jajašca mrava - san insektivista ..... I iako se mora reći da insekti nisu dio svakodnevne prehrane većine ljudi, uvijek se valja sjetiti da gastronomsko istraživanje i eksperimentiranje mogu donijeti mnoge nagrade !

Upute Video: INSECTIVOROUS PLANT(1) (Travanj 2024).