Sake - Obrazovanje o ukusu i kulturi

• Svibanj 4, 2024

Soba je bila okružena tom nisko ležećom scintilacijom koja puni duh i energizira zrak. Peti međunarodni festival festivala Sake iz Filadelfije, dio festivala Subaru Cherry Blossom Greater Philadelphia koji su predstavili Event Navigators, upravo je otvorio svoja vrata u hotelu Loews Philadelphia u utorak, 7. travnja 2009. Kao novinar piva koji skače po festivalu, moj njuškasta osjetila obično se pripremaju za mirise slada slatkoće koje proizlaze iz varenja ječma, pšenice ili raži. Međutim, sanske arome su različite prirode; više lagana, osjetljiva i egzotična. Progutali su se kroz zrak, lagano me ubacujući u dvoranu tisućljeća kako bi sudjelovao u tankosanima gossamera koji su čekali da oživim moje nepce.

Podrijetlo fermentiranja riže za proizvodnju sake može se pratiti do drevnih civilizacija Kine, u golemom poljoprivrednom području oko rijeke Yangtze. Dokazi o potpuno pripitomljenom mokrom uzgoju riže datiraju 6000 godina, iako su "ljudi koristili rižu ranije nego ovaj", tvrdi Dorian Fuller sa University Collegea u Londonu. Rani krmivci skupljali su žitarice riže iz divljih, suhih polja, ali promjenjivi uvjeti okoliša zahtijevali su pripitomljavanje ovih sorti riže. S pripitomljavanjem je došlo do veće sofisticiranosti u uzgoju, uključujući i metode vlažne riže koje su koristile sustav navodnjavanja, uključujući kanale, nasipe i vodovode za kontrolu protoka vode.

Akademici vjeruju da se sake koristio u proslavama u Kini mnogo prije nego što je uveden u Japanu. Djevice u malim seoskim selima odabrane su za žvakanje zrna riže i prikupljanje omekšane tvari za proizvodnju slavljeničkog napitka. Prirodne kemikalije iz njihove pljuvačke razgradile su duge lance škroba u glukozu, jednostavni šećer za fermentiranje. Prirodni kvasci u zraku pokrenuli su proces fermentacije i proizveli kuchikami bez sahe ili "žvakanje u ustima", također poznato kao "djevičanski sake".

Tek kad se riža prevozila kroz trgovinu i ratničke klase, zbog toga se u Japanu pojavio oko 300 A. D. Kako se potražnja povećavala, razvijene su metode za masovnu proizvodnju, uključujući mlinove na vodenim točkovima koji su polirali zrno riže. Prema Beua (Bo) Timkenu, majstoru Sake Sommelieru, proizvodnja se toliko povećala da je u Japanu u jednom trenutku postojalo 50.000 pivara.

Tijekom Drugog svjetskog rata, proizvodnja riže u Japanu smanjila se ispod razine potrebne za održavanje industrije zdrave proizvodnje. Godine 1944. šačica proizvođača soka raskinula je s tradicijom, dodajući alkohol da poveća volumen. Ovo stilsko odvajanje rezultiralo je podijeljenjem sahe u dvije vrste: one s aditivima, uključujući stolni ili rasuti sala (jeftini sake) i tri premium sake Honjozo, Ginjo-Sake i Dai-Ginjo-Sake; i oni bez aditiva, uključujući premiju, smanjuju Junmai-Sake, Junmai-Ginjo i Junmai-Dai-Ginjo. Razlika unutar svake skupine leži u tome koliko je riža polirana.

Posebne sorte riže uzgajaju se radi proizvodnje. Imaju debelo središte s visokim udjelom škroba. Poliranjem se uklanjaju masti i proteini u vanjskim slojevima. Kad se više vanjskih slojeva polira, rezultiralo lakom je lagano, složeno i mirisno. Dai-Ginjo Sake zahtijeva najintenzivniji proces u kojem se melje preko 50% zrna. Ginjo i Junmai-Ginjo moraju imati 40% ili više mljevenog zrna. Honjozo i Junmai uglavnom se poliraju do 70% (mljeveno je 30% zrna), a mogu se obogatiti. Podkategorija postoji između klasa Ginjo / Junmai-Ginjo i Honjozo / Junmai: Tokubetsu Honjozo i Tokubetsu Junmai - posebno razvijena piva (ili zbog procesa ili izbora riže) od strane Tojija ili Master Brewer-a.

Iako u Sjedinjenim Državama postoji šest proizvođača proizvođača, samo jedan, Sake One, smješten u Forest Groveu, Oregon, je u američkom vlasništvu. Amerikanac Toji Greg Lorenz, odlučio je koristiti vrhunsku rižu dobivenu uzgajivačima u kalifornijskoj dolini Sacramento, lokalnu vodu dobivenu iz bujnog akvifikatora obalnog područja Oregon, šest različitih vrsta kvasca iz Japana i Koji-kin, jednostavni kalup koji, zajedno s kvascem stvara višestruku paralelnu fermentaciju koja rezultira visokom razinom alkohola koja karakterizira samu.

Sake One proizvodi g. g označava genshu - nesretno prevedeno na "radost". Riječ je o džungli Junmai-Ginjo, 18% ABV, s voćnim, zemljanim nosom od kruške, šljive i meda, dirnutom anisom i egzotičnim začinom. Pod imenom Momokawa nalaze se četiri tradicionalne slike: Silver, Diamond, Ruby i Pearl; i dvije organske vrste: Organic Ginjo, sa svježim aromama dinje i Organic Nigori, nefiltriranim i mliječno bijelim.

Unutar kolekcije Moonstone-a Sake One nalaze se ukusi od voća i biljaka s nježnim okusima azijske kruške, maline, šljive i kokosove limunske trave koji se zagrijavaju u grlu.

Michael John Simkin iz MJS Sake Selections iz New Jerseyja upoznao me sa finim nijansama u Ichishima sakes u Nigati, u Japanu. Simkin pokazuje široko znanje o sakeu i lako bi ga mogao klasificirati kao geek. Pomagao je Ichishima u dizajniranju naljepnice za boce Sake što saču čini korisnijim za američko tržište, dodajući bilješke o okusu, mirisu i hrani. Kao jedan majstor do drugog, uživali smo u našim raspravama usredotočenim na Aspergillis oryzae koje su proizvele Junmai Genshu u stilu "Arnold Schwarzenegger" i ženke sa slojevima kantelopa, Junmai Ginjo. Kušali smo slatki, Silk Deluxe desert, jedan s dužim lancima polisaharida koji stvaraju svilenkasti osjećaj u ustima. Ichishimina taru ili bačva sazrijeva nešto manje od mjesec dana u japanskom cedru, gipkom drvu koje bi lako moglo savladati sakru ako se duže zadrži.

Objasnio je kulturno podrijetlo masu, četvrtaste kutije koja se zbog pijenja često koristi kao posuda za piće. U početku su ga poljoprivrednici koristili kao mjeru za rižu tijekom feudalnog razdoblja. U kutiji se obično nalazi jedan gou, ili desetina šo, stara japanska mjera od 1,8 litara. Zbog toga su boce sake 720 ml, a ne 750 ml koje su tipične za pivo i boce vina. Boca sake koja sadrži 720 ml je boca od 4 gou, temeljena na ovoj mjeri masu. Masu se može koristiti u proslavama, a koristi se ispijanjem iz ugla, držanjem kutije desnom rukom, palcem na vrhu, prstima na dnu i podržanom lijevom rukom.

Pored gotovo 100 različitih kolača pustolovnog nepca, na Međunarodnom festivalu sakea predstavljeno je pivo Asahi i Saporo. Posebno se istaknula Asahi Kuronama Black, izrađena od slada Black, Crystal i München. S okusima slada i orašastih plodova nježno se namoči, a bio bi dobar izbor ako preferirate piva s jačom podlogom slada.

Živjeli!

Fotografije su (od vrha): International Sake Festival of Greater Philadelphia 2009; Sake na festivalu; Michale John Simkin iz MJS Sake Selections; Ichishima Sake

Upute Video: Decentralizacija alternativne kulture kroz umetnicku edukaciju: Milena Bogavac na TEDxBelgradeWomen (Svibanj 2024).