Meksički Antojitos - sopes

• Svibanj 3, 2024

Porodica "sope" ogromna je i zbunjena, teško ju je pratiti, ali bez obzira na podrijetlo sopea, regionalnu oznaku ili vrh, to je definitivno član klana. Smatra se da je patrijarh rođen u Gvadalahari, ali kao i kod svih meksičkih „antojitosa“, svaka država ima svoju posebnu i tipičnu varijaciju i naziva je drugačijim imenom: u Oaxaci je sopa „memela“ ili „garnacha“ ; u Puebli, „pellizcada“ od „pellizcar“, da se pincira; u Veracruzu "picada", a u Yucatánu "panucho". Veće izdužene verzije, osobito u Mexico Cityju, poznate su kao "huaraches", sandale, a u Guerrero-u prave bebe sope, poznate i kao "sopecito".

Na stranu, sopa je jednostavno posuda ili tartlet napravljen od "masa", kukuruznog tijesta, poput debele i čvrste tortilje, koja djeluje kao podloga ili tanjur za preljev. Kuglica masa namatana je i izravnana u krug ili oval, prije nego što se peče na suhoj komadi ili rešetki, dok lagano ne porumeni i postane hrskava. Rubovi se zatim zatežu kako bi stvorili obrub koji će zadržati ispunu - a za ovaj određeni korak, otporni na toplinu prsti su veliko dobro!

Gledanje meksičkih uličnih kuhara kako oblikuju sope je očaravajuće: djeluju nevjerojatno brzo, oblikuju ih dok kuhaju, naizgled neosjetljivi na toplinu tave, a krajnji rezultat je savršeno oblikovan kovčeg od tartleta. Moji pokušaji izrade sopa bili su uspješniji neki put od drugih, mnogo toga što ovisi o ubacivanju prave količine vode u tijesto - a "masa harina", meksičko brašno od kukuruza, čini se da dnevno upija više vode nego slijedeće ... Međutim, s relativno čvrstim preljevom kao u Sopes Tapatíosu ispod, zapravo nije važno jesu li stranice tartleta visoke ili čak dovoljno.

Guadalajara je glavni grad države Jalisco, drugi najveći grad u Meksiku i dom poznatog meksičkog šešira, "El Jarabe Tapatío". Bilo tko ili bilo što iz Guadalajare poznato je pod nazivom "Tapatío", ime koje stanovnici smatraju toliko dragim da ako pitate Guadalajaran odakle dolazi, njegov odgovor nije "Ja sam iz Gvadalahare", već sam Tapatío, "soy Tapatío" , To je veličanstven grad, blagoslovljen blagom klimom i bogatom kolonijalnom arhitekturom, fontanama, lisnatim parkovima i cvjetovima napunjenim cvjetovima, kao i gastronomskim draguljima, uključujući „birriju“, kiselo jelo od koze zapečeno u tekili i sope. Iako, kao i obično, nema recepta za sope, pire od graha, umak, chorizo ​​ili slaninu i nekakav sir, vrlo su tipični preljevi i izvrsno polazište.

Iako ovaj recept izgleda dugo i komplicirano, pojedinačni koraci, tj. Umak i grah, nisu zahtjevni i mogu se pripremiti nekoliko dana prije vremena.

Sopes Tapatíos

Izrađuje 4 sope

Za grah: -
150 g crnog graha
1 lovorov list
60 ml / 4 žlice maslinovog ulja
50 g / 1 oz luk, oguljen i grubo nasjeckan
1 blagi crveni ili zeleni čili, nasjeckan i sitno narezan
1 češanj češnjaka, oguljen i narezan
5 ml / 1 žličice sjemenki kumina, grubo mljevenog u mort ili mlin za začin
Morska sol i svježe mljeveni crni papar

Za umak: -
500 g / 18 oz paradajza, prepolovljeno
8 češnja češnjaka, neolupljeni
45 ml / 3 žlice maslinovog ulja
200 g / 7 oz luk, oguljen i grubo nasjeckan
5 ml / 1 tsp meksičkog ili grčkog origana
Morska sol i svježe mljeveni crni papar

Za sope: -
150 g masa masa od 5 oz
15 g maslaca, omekšao
1/2 žličice soli
1/2 žlice praška za pecivo
175 ml tople vode
30 ml / 2 žlice maslinovog ulja
100 g / 4 oz svježeg kozjeg sira
2 velika lista Cos ili Romaine salate, isjeckana
150 g / 5 oz dimljene prošarane slanine, pečene na žaru ili pržene dok ne postane hrskav i drobljen

Stavite grah u drugar i isperite ih pod hladnom, tekućom vodom. Stavite ih u veliku zdjelu s lovorovim listom, dodajte dovoljno vode da se pokrije 10 cm / 4 i stavite kuhati na srednje jakoj vatri. Smanjite toplinu na niskoj, pokrijte posudu i pirjajte lagano pirjanje najmanje 2 sata, po mogućnosti 3 ili 4, sve dok grah potpuno ne omekša. Pregledajte ih svaki put da biste bili sigurni da se ne presušuju i pokrivaju li najmanje 1 cm / 1/2 vode.

U maloj tavi zagrijte 2 žlice ulja i lagano kuhajte luk, čili i češnjak dok mekani i lagano porumeni, oko 15 minuta.

Izvadite lovorov list iz graha, stavite ih s njihovom tekućinom u procesor za hranu, dodajte smjesu luka, kumin i malo začina te miješajte dok ne dobijete prstohvat tijesta.

Za umak zagrijte grill na visoku. Poravnajte grill tavu kuhinjskom folijom i na nju rasporedite rajčicu, izrezanu stranu i češanj češnjaka. Pecite 10 cm / na vatri oko 20 minuta, dok lagano ne proključa, okrenuvši češanj češnjaka na pola puta. Ohladite, a zatim ogulite češanj češnjaka i stavite ih u procesor za hranu s rajčicom i svim sokovima. Prerađujte u komadić kaše.

Dok se rajčice peku, zagrijte maslinovo ulje u tavi i luk kuhajte dok ne postane mekan i zlatan. Dodajte pire od rajčice, origano i malo začina te kuhajte na srednje jakoj vatri oko 15 minuta, često miješajući, dok se lijepo i zgusne.

Sad za sope. Stavite masa harinu, maslac, sol i prašak za pecivo u procesor za hranu i kratko obradite. Dok motor radi, ulijte vodu i procesuirajte dok se ne sjedini. Stresite u zdjelu, mijesite u kuglu, pokrijte plastičnim filmom i ostavite da se odmara 30 minuta.

Zagrijte grah i umak od rajčice.

Podijelite tijesto na 4 kuglice i razvaljajte ih u krugove debljine oko 1/2 cm / 1/4. Na srednje jakoj vatri zagrijte tešku, po mogućnosti neljepljivu tavu, dodajte maslinovo ulje i kuhajte sope 3 do 4 minute sa svake strane do zlatne boje. Pažljivo stegnite rubove prema dolje s palcem i kažiprstom kako biste oblikovali tartlet - ne brinite ako nisu savršeni, to stvarno nije važno! Napunite tartlete s prženim grahom, žlicom dodajte malo umaka i pospite kozjim sirom, zelenom salatom i drobljenom slaninom.

Poslužite odmah.

Buén provecho!

Upute Video: Ensalada de nopales - Salata de nopal - reteta mexicana (Svibanj 2024).