Meksički Antojitos - Papadzules

• Travanj 29, 2024

Gastronomija južne države Yucatán prilično je jedinstvena u Meksiku. Ova zabačena regija, s močvarama i džunglama, bila je nepristupačna i odsječena od ostatka zemlje, a njezina se kuhinja razvijala oko vrlo specifičnih sastojaka, kako domaćih tako i vanjskih. Zemlja je Maya i njihovih veličanstvenih hramova, a strateški položaj, ulazeći u Meksički zaljev, izložio ju je stranim utjecajima kroz povijest, prije i nakon osvajanja. Tek 1950-ih godina izgradnja autoceste završila je s izolacijom i približila je središnjem Meksiku.


Palenque © Philip Hood

Papadzule su vrlo Yucatecan antojito koji se obično poslužuje za doručak na tržnicama i na ulicama. Riječ prevodi kao "hrana gospodara", zaista veliko ime, ali u stvari je to vrlo jednostavno jelo: tortilje umočene u umak od sjemenki bundeve, valjane oko punjenja tvrdo kuhanih jaja i prelivene umakom od rajčice, nasjeckanim habañero čili i „cebollas curtidas“, kiseli luk. Prvo ustima je razočaranje, jer početni dojam je osjećaj blagosti, ali nekako, sve raste na vama i zadnjim ustima ste zakačeni za suptilnu složenost ukusa i tekstura: slabašna slatkoća tortilja, orašasti, kremasti sjaj ljutog zelenog umaka, žvakaći, gumeni nadjev od jaja, oštro maženje rajčice, povremena rafalna vatra od čilija i zalogaj od luka - to je jelo ekstremnih i uzbudljivih kontrasta koji svi nekako uspijevaju skladno raditi zajedno.

Jedna od glavnih karakteristika papadzule je garniranje svijetlo zelenog ulja sjemenki bundeve, koje curi iz paste koja se koristi za pravljenje umaka. Sjemenke bundeve dostupne su na tostiranom i mljevenom tržištu, a nakon što se navlaže s malo vode ili zaliha, pasta se mora mijesiti ručno dok se ulje ne počne odvajati. Zatim se kašira preko papadzula neposredno prije posluživanja. Međutim, ako ste kuhar 21. stoljeća skloni upotrebi električnih aparata kad god je to moguće, vaše šanse da istopite malo ulja iz paste napravljene u preradbi hrane su male, osim ako niste spremni potrošiti neko vrijeme na cijeđenje, bušenje i općenito rukovanje masa mljevenih sjemenki bundeve. Srećom, na konačni okus jela ne utječe posebno ulje koje je vrlo ukusno, ali i vrlo osjetljivo - a najlakši način da vaše papadzule izgledaju apsolutno Yucatecan i autentično je kupiti bocu hladno prešanog bučinog sjemenskog ulja ( skupo, ali vrijedno toga!) i dodajte glazu od njega gotovom jelu.

Meksički biljni epazot tradicionalni je umak od sjemenki bundeve. U svom je osušenom obliku prilično dostupan, ali ako ga ne možete naći ni svjež ni osušen, jednostavno ga izostavite.

Papadzules

Izrađuje 6 papadzule

Za kiseli luk: -
225 g luka luka, oguljen i narezan na rezance
1 vruća svježa crvena čilija
1 lovorov list
½ žličice soli
125 ml / 1/2 šalice bijelog vina ili jabučnog octa

Za umak od rajčice: -
500 g / 18 oz paradajza, prepolovljeno
8 češnja češnjaka, neolupljeni
45 ml / 3 žlice maslinovog ulja
250 g / 9 oz luk, oguljen i grubo nasjeckan
Morska sol i svježe mljeveni crni papar

Za umak od sjemenki bundeve: -
375 ml / 1 1/2 šalice pilećeg ili povrća ili vode s 5 ml / 1 žličice bujonskog praha
Epazot od 1 stabljike, svjež ili osušen (neobavezno)
100 g / 4 oz luka, oguljen i grubo nasjeckan
8 češnja češnjaka, neolupljeni
250 g / 9 oz sjemenki bundeve sjemenke
Morska sol i svježe mljeveni crni papar

Za papadzule: -
6 jaja, tvrdo kuhano, granatirano, grubo nasjeckano i začinjeno
6 kukuruznih tortilja
1 habañero ili drugi vrući svježi čili, nasjeckani i sitno narezani
Ulje sjemenki bundeve (neobavezno)
Morska sol i svježe mljeveni crni papar

Kiseli luk ima koristi od sjedenja dan-dva radi razvijanja okusa i omekšavanja, pa ih učinite prije vremena ako je moguće. Blanširajte luk u kipućoj vodi jednu minutu i dobro ga ocijedite. Stavite u porculansku ili staklenu zdjelu, dodajte cijeli čili, lovorov list i sol, prelijte ocatom i ostavite na najmanje 3 sata ili u hladnjaku do tri dana.

Za umak od rajčice zagrijte grill na visoku. Poravnajte grill tavu kuhinjskom folijom i na nju stavite polovice rajčice, izrezanu stranu i češanj češnjaka. Pecite 10 cm / na vatri oko 20 minuta, dok ne omekšaju i blago pocrne, okrećući češanj češnjaka na pola puta. Ohladite, a zatim ogulite češnjak i stavite ga u procesor za hranu s rajčicom i svim sokovima. Posolite i popaprite u gotovu kašu.

U tavi zagrijte maslinovo ulje i kuhajte luk, često miješajući, dok ne omekša i ne počne smeđati.Dodajte pire od rajčice i provjerite začin. Umak se može pripremiti nekoliko dana prije vremena i hladiti ili smrznuti. Prije posluživanja zagrijte.

Stavite zalihu ili vodu u zdjelu s epazotom, lukom i češnjakom od češnjaka, stavite kuhati i pirjajte 10 minuta. Naprezanje.

Kuhajte sjemenke bundeve u teškoj tavi na srednje jakoj vatri, neprestano miješajući, dok ne porumene i tek počnu smeđe - 4 do 5 minuta. Pazite da se ne puste da proključa ili će umak biti gorak. Ohladite malo i stavite 2 žlice na stranu za garni. Ostatak sitno samljeti u pećnici. Dok motor radi, polako sipajte zalihe kako biste napravili kremast umak. Začinite i držite na toplom ili zagrijavajte vrlo nježno.

Kad ste spremni za izradu papadzule, zagrijte pećnicu na najnižu vrijednost i stavite posudu za posluživanje na toplo. Na tanjur stavite tortilju, u sredinu stavite žlicu soka od sjemenki bundeve i jednu šestinu jajeta i razvaljajte. Ponovite s preostalim tortiljama. Stavite papadzule u posudu za posluživanje, premažite preostalim umakom od sjemenki bundeve, a zatim umakom od rajčice. Pospite nasjeckanim čilijem, kiselim lukom i rezerviranim sjemenkama bundeve.

Operite bučino ulje i odmah poslužite.

Buén provecho!

Upute Video: Don Roque Antojitos Yucatecos (Travanj 2024).