Kuhanje u korizmi u Meksiku - Bacalao

• Svibanj 20, 2024

Bacalao je gotovo sinonim za korizmu i značajke u korizmenom jelu u cijelom kršćanskom svijetu - i svakako je njegov izgled i opis lako povezati s pokoru i apstinencijom: bakalar, sušen na suncu dok ne bude siv i čvrst kao daska, zasoljen tako jako je potrebno namakanje u slatkoj vodi satima prije nego što je čak i nejasno jestivo, a tekstura je često toliko suha i gipka da vježbe čeljusnih mišića iscrpljuju do iscrpljenosti i dalje. Ali dođite u srijedu, pojavit će se na stolu s redovitim trajanjem četrdesetodnevnog korizmenog razdoblja, a bacalao igra važnu ulogu u meksičkoj "cocina cuaresmeña" ili korizmenoj kuhinji - i dok je loše pripremljeni bakalar soli prava pokorenje, može biti krajnje ukusno i izvrsno vozilo za mnoge autohtone meksičke sastojke.

Moje istraživanje porijekla same riječi pokazalo se besplodnim, iako sam naišao na otok uz Newfoundland, nazvan Baccalieu, ime koje može ili ne mora datirati datum prijenosa slanog bakalara u Europi - vode oko Newfoundlanda bile su bogat ribolov tlo i budući da je ovu posebnu kanadsku provinciju John Cabot "otkrio" 1497. godine, prije španjolskog osvajanja Meksika, vjerojatno je bacalao bio post Hispanjolci dodatak meksičkoj povezi. Svakako sušenje i soljenje na suncu mora biti jedan od najstarijih načina očuvanja hrane, produžujući život gotovo neograničeno i u mnogim slučajevima vrlo odlučno doprinoseći njegovom okusu.

Apsolutno je neophodno namočiti bakalare dovoljno da uklonite većinu soli, ostavljajući tek toliko da joj daje karakterističan okus - 24 sata je minimum, dok se neki bakalar slani toliko jako da je poželjno 48 sati. Provjeravam ga kušanjem vode s upijanjem - ako je izrazito slana, ostavite je još nekoliko sati. Često se preporučuje namakanje obaviti pod tekućom vodom, ali ovaj dan i starosti ostavili su slavinu daleko od ekološke. Stoga namočim svoj bakalar soli u zdjelu hladne, svježe vode koju obnavljam svaka 2 sata ili tako tijekom budnih sati. Naknadno namakanje mlijeka od 3 ili 4 sata još više izvlači sol - tako da je jasno da je neko planiranje prema naprijed dobra ideja kad pripremate jelo koje sadrži bacalao! Rekavši to, danas je često dostupan natopljen i ponovno hidratiziran, što zahtijeva mnogo manje vremena u vodi.

Neki rezovi bakalara sadrže puno kostiju i hrskavice koje je potrebno odstraniti nakon namakanja, pa pokušajte nabaviti filete, što je mekše i manje problema.

Bacalao a la Mexicana izrazito je mješavina starog i novog svijeta: sušeni bakalar soli, masline, grožđice, kapar, badem, začini, sve vrlo španjolski uvoz; a s druge strane stola meksički krumpir, rajčica, paprika i čili koji daju jelu dubinu i tijelo. Ovo cijelo jelo zahtijeva prilično truda, ali može se pripremiti u fazama i dobro zagrijati. Mnogi kuhari upotrebljavaju crvene paprike crvene boje, poznate kao "pimientos morrones", ali potrebno je mnogo vremena da ih sami pečete na žaru, a okus je daleko bolji.

Meksički stil Bacalao - Bacalao a la Mexicana

Služi 4

450 g / lb fileta suhog bakalara
500 ml / 1 kilograma mlijeka
1 kg rajčice 2 kg, prepolovljena
2 velike crvene paprike, otprilike 200 g / 8 oz
30 ml / 2 žlice maslinovog ulja
250 g / 9 oz luk, oguljen i grubo nasjeckan
10 češnja češnjaka, oguljenih i zgnječenih
5 ml / 1 žličica mljevenog cimeta
6 cijelih klinčića
2 svježa lovorova lista
50 g grožđica
450 g krumpira, izrezano na komade od 2 cm i pare dok ne omekša
30 ml / 2 žlice kapre, isprati i iscijediti suho
100 g zelene masline bez koštica, prepolovljeno
50 g / 2 oz pahuljenih badema
30 ml / 2 žlice sitno nasjeckanog peršina
Pohovane kisele čilije od jalapeño-a, na posluživanje
Morska sol i svježe mljeveni crni papar

Stavite bakalar u veliku zdjelu i prekrijte hladnom vodom. Ostavite da se natapaju najmanje 24 sata, mijenjajući vodu svaka 2 ili 3 sata tokom dana. Ocijedite i premažite mlijekom. Potopite još 3 do 4 sata. Isperite bakalar tekućom vodom i osušite kuhinjskim papirom ili čistom krpom za suđe. Usitnite meso uz pomoć malog noža, odbacujući sve kosti, hrskavice i kožu.

Zagrijte pećnicu na 200oC / 400oF / plin 6 / ventilacijska pećnica 180oC. Rasporedite rajčicu, izrezanu na stranu, na limu za pečenje obložen folijom i pecite oko 45 minuta, dok ne porumeni i pocrne oko rubova. Pomiješajte s finim kašom u pećnici.

Dok se rajčice kuhaju, prethodno zagrijte grill do visokog. Poravnajte grill tavu folijom, na nju stavite crvene paprike i roštilj okrećući prema potrebi dok se koža ne ugrize i na cijeloj mjehuriću.Ohladite 10 minuta prije pilinga i rezanja na 1 cm / 1/2 u široke kriške.

U velikoj tavi zagrijte maslinovo ulje, dodajte luk i češnjak te kuhajte na srednje jakoj vatri, često miješajući, dok ne poprime zlatnu boju. Začinite začinima i promiješajte da se prži nekoliko minuta. Dodajte lovorov list, grožđice, krumpir, pire od rajčice, bakalar i malo crnog papra, poklopite tavu i lagano pirjajte 15 minuta. Ako izgleda prilično suho, dodajte malo vode. Umiješajte papriku na žaru, kapar i masline i vratite da proključa. Provjerite začin - nevjerojatno dovoljno, obično je potrebno malo soli! Pospite bademima i peršinom.

Bacalao poslužite sa čilija od jalapeño sa strane.

Buén provecho!

Upute Video: Korizmena kuharica Slavonije i Baranje - skromna, no ukusna i zasitna jela (Svibanj 2024).