Kako protumačiti Meilgaardov okus kotača

• Svibanj 5, 2024

Meilgaardov kotač okusa, koji je Morten Meilgaard razvio 1970-ih, dugo se smatrao standardom analize okusa piva Europskom konvencijom o pivu, Američkim društvom kemičara za pivo i Američkom udrugom majstora piva. Kao analitičko sredstvo, kotač okusa pokriva široku lepezu okusa i mirisa koji se spajaju da bi dobili ono što znamo kao okus. Meilgaard Wheel može pomoći degustatoru piva da cilja odgovarajuće i neprikladne karakteristike, ali potrebno je praktično iskustvo i znanje da bi se ovi deskripti primijenili na stvarni ukus.

Da ilustriram svoje stajalište, istražimo okuse piva koji nalikuju profilima voća. Voćni esteri mogu se razviti iz izbora kvasca ili zbog fermentacijskih temperatura. Ti okusi mogu također biti rezultat specifičnih sorti hmelja, ili mogu biti poboljšani izravnim dodavanjem voća, voćnog koncentrata ili narančine kore. Oni mogu biti znak nedovršene fermentacije, kao što je to slučaj pri proizvodnji etil-heksonata, one "zelene jabuke" okusa koja se formira prije konačne pretvorbe u etanol.

Opisivanje određenog voća organizirat će vaše misli i omogućiti precizniju procjenu. Pregledajte sljedeće voćne profile:

Sušeno voće - grožđice, smokve, suve šljive ili zgušnji džem?

Stablo voća - jabuke, kruške, marelice?

Vino voće - grožđe?

Bobice - crna ribizla, bobice borovnice, maline, brusnice, borovnice ili kupine?

Citrusi - limun, grejpfrut, limeta ili naranča?

Tropsko voće / dinje - banana, kantarion, med, ananas?

Ostalo - Voćni sok, umjetni voćni koncentrat ili smrznuti koncentrat?

U grupi Citrus, limuni označavaju ispravan profil Berliner Weisse-a, ali mogu također signalizirati onečišćenje zbog lošeg pročišćavanja ili bolesnog kvasca koji se nalaze u pivu drugačijeg stila; grejp je obično povezan s hmljem sa sjeverozapada Tihog oceana; kamenci mogu nastati zbog dodavanja madagaskarske čokolade, a naranče mogu biti prikladne za Witbier. Možete vidjeti da nije samo važno prepoznati specifičan okus voća, već morate procijeniti i profil okusa na temelju poznavanja stilova piva i postupka pripreme. Da biste postali certificirani kušač piva u programu certificiranja piva, zahtijeva studiju, praksu i oštru sposobnost vrednovanja piva kako u znanstvenom tako i u organoleptičkom smislu.

Kotač okusa Meilgaard razbijen je po ukusu i mirisu. Zajedno, oni čine okus, a miris igra ogromnu ulogu u onome što doživljavate kao okus. Za usporedbu, 5 komponenti koje su na jeziku identificirane kao okus slatke su, kisele, slane, gorke i umami, komplicirane "osjećajem" na jeziku i u usnoj šupljini - iako relativno jednostavno u usporedbi sa složenošću olfaktorni smisao.

Imajte na umu da je kotač okusa osnovna smjernica i morat ćete provesti neko vrijeme razmišljajući o tome što možete jasno prepoznati i što vas može zbuniti. Nešto obučeno senzorno procjenjivačko biće nešto uobičajeno kao banana može uočiti kao dinje ili kuhano povrće. Različiti okusni okusi također mogu različito tumačiti okuse. Neki ljudi imaju specifičan gen koji korijander tumači kao "sapun" i skloni su mu odložiti po bilo čemu što sadrži korijander, iako je svježa biljka na svijetu najčešće konzumirana u cijeloj Indiji, Kini, jugoistočnoj Aziji, Africi, Bliskom Istoku i Latinskoj Americi. Ozbiljno pokušajte smisliti riječi koje biste mogli upotrijebiti za opisivanje okusa u pivu, koristeći maštu kako biste poboljšali svoju vještinu.

Na temelju Meilgaard Flav Wheel, u sljedećoj sam tabeli dao nekoliko prijedloga koji će vam pomoći u odabiru okusa koji za vas imaju značenje.

Aromatična, mirisna, voćna, cvjetna, vesela:

Alkoholičar: Pikantna, vinska, višnja, bourbony, viski, zagrijavanje, čili paprika, paprika votka, džin, vermuta
Otapala kao što su: Plastika, lak, aceton, otvorena boca sa sauterne-om, sredstvo za uklanjanje laka za nokte, sjajna boja
Estery: Voće, kožice jabuka, limun, grožđe, svijetlo voće, suhe šljive, kruške kapi, mandarina naranča
Voćni: Voće ili mješavina voća, marelice, ribizle, datulja, suhih smokava, pasivnog voća, koprive breskve, kivija, šljiva, grožđica, jabukovača, maline, trešnje, borovnice, pasiko,
Acetaldehid: Zelene jabuke, baka smith, jabuka spužva
cvjetni: Mirisna, mirisna, djetelina, cvjetovi starijeg bilja, divlja metvica, cvjetovi cvijeća, gardenija, kopriva
ljutine: Sjemenke mirisa, anisa, sjemena kumine, kardamom, korijander, vlasac, smreka, ginseng,
Hoppy: Aroma hmelja, kora od citrusa, grejpfrut, borova smola, borove iglice, smrekovi, Bog Myrtle, livadna trava

Smolasti, orah, travnati:

Smolni: Drvo - novo drvo, vanilin, bagremovo drvo, kedar, američki hrast, balzamovo drvo, bambus, piljevina, morske alge, kokosovo vlakno, jabukovo drvo, drvo trešnje, orah, mješine, čempres, iverica, kaktus, hikorije, mošus, palmino srce, sandalovina , kutija za cigare, vinova loza, drvo johe
Pun oraha: orahova repa, kokosova orah, badem, pasta od kestena, lješnjaci, bukov orah, makarone, žira, orašasti plodovi makadamije, kikiriki, kikiriki krumpir, pinjoli
travnata: Trava, jagoda, paprati, proljetno zelje, bizona, kopar, lan, limunska trava, livadska trava, vrpca

Žitarica:

Zrnast: Husky, Mealy, Kukuruzni zdrob, keksi, zobeno brašno, musli, školjke sjemenki bundeve, Pšenične žitarice, žitarice od grožđica
Sladni: Aroma slada, slatki bageli, hrskavi kruh, challah, belgijski vaflji, svježi pečeni kruh, raženi kruh, peciva,
Worty: Aroma buče, hljeb oslikan medom, voćni kolač, slatkiši od maslačka,

Karamelizirano, pečeno:

Karamela: Melasa, slatki slatkiš, melanoidin, karamelizirane kaplje šunke,
izgorio: Kora hljeba, pečeni ječam, smokvina, crni tjestenina, duhan, pepeo, spaljeni kafić, kutije za cigare, kubanska kava, francuska pržena kava, čađa, treset, cigarete, logorska vatra

fenolni:

fenolni: Tarry, bakelit, klorofenol, jodform, anis, anis, klinčić, plastika, ljepljiva traka, trake, bolnička gaza

Masna, sapuna, dijacetil, masna, prozirna:

Masna kiselina: Sapun, sir, rastopljeni maslac, Crisco, mast, vosak za svijeće, štapić, jeftini ruž, pčelinji vosak, sapun od ugljenog katrana, sir rikota,
diacctil: Puding od maslaca, buter od maslaca, puding od maslačka, crleme brulee, kolačići s maslacem, punjenje kremom od maslaca, kokice maslaca u kinu, rum maslac,
Upaljen: Užareno ulje, zrak u restoranu brze hrane
Masna: Biljno ulje, mineralno ulje, kokosov balzam, mast od pomfrita, ulje jetre bakalara, ulje glatko

Sulfury:

Sulfury: Guma, sumpor
Sulfitic: Match Strike
sulfidnih: Jaja trula, češnjak, truli kvasac, kozica nalik na svjetlost
Kuhano povrće: celer, kupus, DMS, luk od rajčice
u previranju: Svježi kvasac, mesnati juha, obični jogurt, nemasni diže kruh

Oksidirano, ustaljeno, mora:

Mokraća: Staro pivo, Oloroso sherry,
Maliciozan: Kutija za smeće, mačji urin, lišće crne ribizle
Papirast: Ostali kruh, vlažne kartonske kutije, mokri papir za kucanje, manile mape
Kožast: Nova koža, sedlo, cipela u obliku cipela, svinjska koža, rukavice, novčanik
Pljesniv: Zemaljski, Musty, prljavština, stari dvorac, konjska deka, podrum, dvorište, seoska garaža, antikvarnica, papirnati novac

Kiselo, kiselo:

kiseli: Oštar, oštrina, mineralno
octena: Nakiseo
SOUR: Mliječno, kiselo mlijeko, bademovo mlijeko,

slatko:

slatko: Med, vanilija, sirup, američka kremasta soda, bombonski bomboni, rock bomboni, šećer Demerara, cloying, praline,

slana:

slana: Morska voda, sol od pereca, znoj na gornjoj usni, soja sos

Gorak:

Gorko: Puin, crna kava, oštrina, gorka čokolada

osjećaj u ustima:

alkalna: Alkalni deterdžent, boraks
Metalik: Tinny, bakrene penije, krv, hrđa
Mouthcoating: Kremasto, fiziozno
adstrigentno: Trn, taninski sličan, pucketanje usta, vrećice čaja
puderaste: Prašina, kreda, mršav, poput silikata
karbonizacija: Ravna, plinovita ili previše zraka, mjehurića, šumeća
Zagrijavanje: Alkohol, papar

Punina:

Tijelo: Vodeni, blagi, zasitni, gusti

Cheers!

Upute Video: 3000+ Common English Words with British Pronunciation (Svibanj 2024).