Bilje Meksika - Epazote

• Svibanj 17, 2024

Ovo najviše meksičkih biljaka ima bezbroj imena, a neka od njih su daleko od besplatnih. Započeo je kao "epazotl" na jeziku Azteca, a diplomirao je u skladu s prvim botaničkim opisom, Chenopodium Ambrosioides. Negdje duž linije ovo je propalo u korist teloksije ili disfanije Ambrosioides, unatoč tome što je ostao član obitelji Chenopodiaceae ili „guska stopala“, koja uključuje repe, špinat i kvinoju. Pojmovi modernog dana znatno su šareniji: pelin, feuil u odnosu na janjeća četvrt, jeruzalemski hrast ili peršin, jezuitski čaj, trava Svete Marije, gorušicu, gorušicu i smrad ili korov. Prema mojim istraživanjima, ovaj je posljednji možda najbliži Náhuatl "epazotlu" što u prijevodu znači nešto poput neugodnog skuna ...... To je sigurno izrazito aromatična i agresivno mirisna biljka, i dok njušim sada dok pišite, čini mi se snažan dah terpentina, kao i dubok, ne osobito ugodan užitak. Miris se često uspoređuje s kerozinom, kamforom, smolom ili anisom, s podtonom limuna i metvice, što moram reći da je daleko od očitog.


Epazote © Philip Hood
Epazot raste divljim u Meksiku i odatle se širi po Americi i na kraju u južnoj Europi i šire, ali izvan svoje domovine smatra se korovom, a ne kulinarskom biljkom - samo u središnjem i južnom Meksiku igra ključnu ulogu i pronalazi put u posude za kuhanje kako bi se aromatizirao grah i juhe, povrće i raštika, a posebno meksička kukuruzna gljiva poznata kao "huitlacoche". Biljka je višegodišnja biljka, koja naraste do preko jednog metra u visinu, sa šiljastim, nazubljenim listovima i grozdovima sitnog zelenog ploda koji može biti otrovan. Stabljike su zelene i nježne kad su mlade, poprimaju crvenu nijansu i puno žilavosti kako sazrijevaju. U kuhanju nema zamjene za epazote, ali lako je uzgajati iz sjemena u loncu ili vrtnom krevetu. Međutim, po mom iskustvu, potrebno je dosta vrućeg sunca da bi se pokazale njegove vrlo jake karakteristike, a epazot koji se uzgaja u sjevernim staklenicima nikada ne čini neki poseban kulinarski doprinos. Srećom, dostupan je sušen poštom i iako se nikada ne može u sušenom obliku usporediti sa svježim kolegom, djeluje dovoljno dobro da ga se vrijedi koristiti. Osušene stabljike izuzetno su žilave i ne pokvari se kuhanjem, pa pri mjerenju osušenog epazota obavezno odbacite veće, čvršće, gipke dijelove. Ako možete izvor svježeg epazota, dobra dimenzija koju treba koristiti je 1 žlica suhog epazota = 15 svježih listova.

Okus epazota nemoguće je opisati, jer ne postoji ništa što bi ga moglo usporediti. Prepoznatljivo je i prilično uočljivo u jelu, a zasigurno nema nikakve veze s njegovim mirisom - bez terpentina ili kerozina, bez kamfora, metvice, limuna ili anisa. Možda postoji lagana gorčina, koja nije sporna, i biljka bez aromatičnih nijansi. Osim toga, stvar je isprobavanja i vlastitog mišljenja što se tiče ukusa.

Izvan kuhinje čini se da Dysphania Ambrosioides ima zavidne ljekovite talente. Popularni nazivi "pelin" i "feuilles à vers" jasno opisuju njegove antiparazitske ili anthelmintske osobine i sposobnost uklanjanja crijevnih crva i ljudi i životinja. Ima jake karminativne vrline, koje grah čine probavljivijim, a koristi se i za poticanje želučanih sokova, za liječenje nervnih i želučanih poremećaja, astme, katare i malarije, za držanje komaraca i za smirivanje histerije - moram se sjetiti Napravi neki čaj od epazota sljedeći put kad budem imala jako loš dan u kuhinji!

Epazot je omiljena biljka za kuhanje na poluotoku Yucatán, gdje je poznat kao "apazot" i najviše se kombinira s "frijoles crncima", domaćim crnim grahom. Jedno posebno jelo, "Frijoles Colados", ima način kuhanja koji je potpuno Yucatecan i čini se da se ne koristi ni u jednoj drugoj regiji: kuhani grah je naprezan, što rezultira prekrasnom baršunastom teksturom, a dodaje se dovoljno tekućine za kuhanje. kako bi im se dala jušna konzistencija, omogućujući im da se koriste kao umak i pratnja jelima od mesa, ribe i tortilje. Sam Yucatecan i ekstremno vruć habañero čili je još jedan važan sastojak Frijoles Coladosa, a obično se dodaje cijelom grahu već od samog početka, kako bi se dobila mjera topline i karakteristična plodnost, ali uklanja se prije graha.

U sljedećem receptu, Frijoles Colados poslužuje se vrlo jednostavno, posipao se nekim kolačima tortilje i ukrasio sirom i korijanderom. Ako se osjećate energično, gurnite grah kroz srednje mrežasto sito bez dodatka pirea, ali mnogo je lakše prvo ih izmiješati.

Frijoles Colados - napreženi crni grah iz Yukatana

Služi 4

350 g / 12 oz crnog graha, isprano
15 ml / 1 žlice suhog epazota
2 habañero čilija, svježa ili sušena
30 ml / 2 žlice maslinovog ulja
125 g / 4 luka luka, oguljen i grubo nasjeckan
200 g / 7 oz običnih tortilja čips
100 g / 4 oz svježeg kozjeg sira, feta sira ili Queso freske
30 ml / 2 žlice grubo nasjeckanog svježeg korijandera / cilantroa
Morska sol i svježe mljeveni crni papar

Grah stavite u srednju posudu, dodajte dovoljno vode da se pokrije za 5 cm, epazot i čili, i dovedite do vrenja. Pokrijte tavu, okrenite vatru pravo i ostavite da krčka sve dok sasvim ne omekša, oko 2 sata. Povremeno provjeravajte da grah ne presušuje i da u njemu nema uvijek oko 2 cm / 3/4 tekućine.

U velikoj tavi zagrijte ulje, dodajte luk i kuhajte, često miješajući, dok ne postane mekano i zlatno.

Čili odbacite, grah i njihovu tekućinu za kuhanje prebacite u procesor za hranu i miješajte dok ne postane glatko. Procijedite kroz sito srednje mreže ili mouli-légumes.

Ispecite pire od graha u tavi s lukom, posolite i lagano kuhajte oko 10 minuta, dok ne dobije konzistenciju guste juhe.

Za posluživanje, tortiljinu čipsu raširite na tanjur za posluživanje, stavite žlicu graha i pospite sirom i korijanderom.

Buén provecho!

Upute Video: 14 MEXICAN FOOD facts YOU didn't know | 14 things about MEXICAN FOOD YOU didn't know (Svibanj 2024).