Pregled kuharske knjige - Tacos, Tortas i Tamales

• Travanj 26, 2024

Formula je sjajno surađivala s istinski meksičkom, a ponovljena je u Tacosu, Tortasu i Tamalesu. Roberto Santibañez, kuhar vlasnika dva meksička restorana u New Yorku, polazi od sasvim stvarne pretpostavke da je meksička kuhinja toliko raznolika, široka i povijesna da se može činiti krajnje neodoljivom i zbunjujućom čak i njenim najvećim obožavateljima i zaljubljenicima - i pokušati uspješno i razumljivo pokriti to u jednoj knjizi je gotovo nemoguće. Njegovo je rješenje zato „ograničiti njegov domet“ i usmjeriti svoju pažnju na samo jedno prilično usko područje gastronomije, ili kako to vrlo evokativno opisuje, specifično zviježđe određenog kulinarskog sunčevog sustava. Doista meksički (vidi donju poveznicu) koncentriran je na umake i njihovu upotrebu, a u svojoj posljednjoj knjizi osvrnuo se na tri najpopularnije meksičke ulične namirnice: takose, torte i tamale.


Ta su tri meksička meksička jela dio svakodnevice u cijeloj zemlji, a varijacije su doslovno beskonačne. Na primjer, taco je „sve što se jede na mekoj tortilji“ i „gotovo sve može biti taco hrana za hranu“ - to je istina! Isto vrijedi i za tortu - specijalizirane trgovine tortama, poznate kao torterías, nude jelovnike mamuta koji sadrže gotovo svako punjenje pod suncem, od karničara do mola do salsasa, raženog graha, sira, jaja, chorizo, ribe na žaru, pilećih gulaša, lokalni specijalitet, bezvremenski klasik, suvremena inovacija. Tamale slijede isti put: mogu biti slatke ili slane, punjene suvom šljiva, kaparima, maslinama i šafranom piletinom, posipane jagodama, lagano mrvicama s zdrobljenim kokosom, hrabro začinjenom svinjetinom u umaku od tomatilla ili jednostavnije pečenim pomlano čilijem i divlje gljive.

Svaki od tri antojitosa ima svoje poglavlje u kojem Santibañez, uvodeći osnovni sastojak, tj. Tortilju, pecivo za kruh i tamal tijesto, nudi izbor tradicionalnih i osobnih recepata, koji se kreću od krajnje jednostavnih do nešto složenijih: Škampi Tacos imaju nekoliko komponenti i treba im samo nekoliko minuta dok su koraci u izradi Tamalesa od Chiapasa ili Tortasa s piletinom u Zelenom krtici nešto duži. Postoje korisni savjeti za prečace, koristeći na primjer kupljenu piletinu od rotisserieja ili staklenku smeđeg madeža, a drugi za ostatke: tamlane se mogu transformirati u budin ili puding, dok se meksički patka konfit za patke karnitas može prebaciti u paradajz -chipotle patke od patke kao i u moderno jelo od patke tacos-a začinjeno bogatom, začinjenom kremom od habanero čilija.

Tri dodatna poglavlja obuhvaćaju salse i začinjavanja, piće i deserti, a upravo su me u nju uvukle salsaste. Upoznao sam mnoge Santibañezove soseve u istinski meksičkom, ali ova svježa kolekcija doista ilustrira kako meksičke solje pružaju „struju“ i „ vuna ukusa “u kuhinji. Pico de Gallo ojačan limunovom košticom ili zelenim berbolskim čilijem, bogatom, dimljenom salvetom tomatillo-čipotlea ili žlicom Chiles Toreados-a, ljutog Chiles-a bez napora podignite sve što prati vrtoglave visine iskre i mirisa - i prijedloge odgovarajuće salse kombinacije na kraju mnogih recepata (posebno tacos) pravi su bonus: krema i svježa zelena salsa preporučuju se za sjeckani prženi ribani takos, dok su narezani crveni luk i paradajz-Habanero salsa savršeni spoj za Yucatán -Style svinjski tacos; Bolonjska torta poziva na kisele čipotove i Torta od slanog bakalara koristi se dodatkom Refried Pinto Grahova - miješajte i slažite po volji.

Odjeljak s pićima izvrstan je izvor svjetlosti, svijetle Aguas Frescas ili slatke vode, hranjivih smoothieja i atola na bazi kukuruza, kao i moćnih koktela poput Toritosa i neobičnih margarita poput Krastavca-Đumbira. Deserti su prilično tradicionalni i predvidljivi - Flán, rižin puding, pita od vapna, pečeni plantaži - ali ne manje ukusni, a puding Cajeta-banana s kruhom od bazge je pahuljast i duboko zadovoljavajući.

Knjiga je zanimljiva i jasno izložena, s dobro napisanim, lako slijedljivim receptima, uključujući vegetarijanske opcije. Međutim, jedna od glavnih radosti za mene bila je evokativna fotografija, i to ne samo samih jela, već ponajviše dobavljača, kuhara, šankova, barova, restorana, jelovnika, koji su tako obuzimali živopisnu ulicu Meksika život i jednako živopisna kuhinja - mislim da mi je najdraži jelovnik iz taquerije zvane El Borrego Viudo, udovica ovna!

Tacos, Tortas i Tamales kupio sam vlastitim sredstvima za osobnu upotrebu.

Upute Video: Super Veliki Ja (Super Size Me), Dokumentarni Film Sa Prevodom (Travanj 2024).