Recept za Chilorio iz Sinaloe

• Svibanj 2, 2024

Sinaloa, na sjeverozapadu zemlje nasuprot Baji Kaliforniji, dom je vrlo regionalnog Chilorio-a, koji se proširio na sjever i istok preko državnih granica, ali ne mnogo dalje. Najbolji način za opisati je možda kao verzija svinjske karnitas od Sinaloaensea: svinjetina se pirjala dok nije lijepo mekana i nježna, nasjeckana i lagano pržena u vlastitoj masnoći prije nego što je premazana okruglim, blagim umakom na bazi anchili chillies-a.

Chilorio češće nađe put u pšeničnu tortilju (daleko tradicionalniju u sjevernom Meksiku od sorte kukuruza) kao taco, ali ulazi i u jaja i pravi ukusnu tortu. Po mom ukusu, okus je manje složen i zanimljiv od konvencionalnih (a kamoli Yucatecan) karnitica, ali je ipak duboko zadovoljavajući i bogat, kao i karakterističan zbog specifičnih čilija. Ima i dobrodošlu oštrinu koju pruža dodavanjem male količine octa.

Ova upotreba octa, kao i velike količine masnoće i čilija, Chiloriou daju dug život. Čitao sam da će se držati u hladnjaku mjesecima, ali moram priznati da ga nikad nisam pokušavao sačuvati više od tjedan dana - osim svega ostalog, previše je sladak da bih ga ostavio da visi okolo! No mogu shvatiti postupak sličan konfittu francuske provincijske patke, gdje patka mast guši meso i na taj način ga izolira i štiti.

Moj izbor za rezanje mesa za Chilorio je rame, s kostima i u jednom komadu - na sebi nosi dobar sloj masti i ako je kojim slučajem ovaj sloj malo na rijetkoj strani, masnoće, patke ili guske masti ili čak i pročišćeni maslac može se dodati u fazi prženja. Moram biti iskren i prihvatiti da Chilorio nije najzdravije jelo zbog ovako visokog sadržaja masti, ali je užasno dobro! A ne izgleda, ima ukus ili ne deluje masno, već samo bujno. Također je vrlo lako napraviti iako zahtijeva dugotrajno kuhanje.

Kada se Chilorio koristi kao nadjev za tacos, svijetli svježi salsa odličan je dodatak.


Cerda © Philip Hood
Sjeckana svinjetina iz Sinaloe - Chilorio Sinaloense

Služi 4 do 6 kao punjenje za tacos

Za Chilorio: -
Svinjska ramena bez kosti i oko 800 g, jednaka, sa masnoćom i kožom
75 g / 3 oz anchil chillies
50 ml / 2 fl oz / oskudno ¼ šalice bijelog vina ili jabučnog octa
5 ml / 1 žličica suhog meksičkog origana
10 ml / 2 tsp mljevenog kumina
6 češnja češnjaka, oguljenih
Masnoća masti, patke ili guske, ili pročišćeni maslac, prema potrebi
10 ml / 2 žličice bujonskog praha
Fina morska sol i svježe mljeveni crni papar
Topla pšenična ili kukuruzna tortilja za posluživanje

Za Salsa Cruda: -
25 g / 1 oz crvenog luka, oguljen i grubo nasjeckan
1 češanj češnjaka, oguljen
2 zelena ili crvena čilija, vruća ili blaga, po želji prepolovljena i usitnjena
15 g / 1/2 oz svježeg korijandera / cilantro, grubo nasjeckanog
30 ml / 2 žlice maslinovog ulja
250 g / 9 oz zrelih rajčica, izrezanih na četvrtine
Morska sol i svježe mljeveni crni papar

Izvadite bilo koji niz svinjskog zgloba i stavite ga u zdjelu gdje se dobro uklapa. Ulijte dovoljno hladne vode da se pokrije za 2,5 cm / 1 inč. Donesite kuhati na srednje jakoj vatri, a zatim ugasite toplotu desno, poklopite posudu i ostavite da krčka sat vremena. Uklonite poklopac i nastavite kuhati dok većina tekućine ne ispari i meso je tek otprilike pokriveno. Prorezom žlicom prebacite svinjetinu na tanjur i malo ohladite. Ostavite da se lagano pirja dok sve što ostane u tavi tiho ne zakiji. Treba imati najmanje 120 ml / 4 fl oz / 1/2 šalice masti; ako ne, dodajte malo masti, patke ili guske masti ili pročišćeni maslac. Cijeli ovaj postupak kuhanja može trajati tri, pa čak i četiri sata.

Čili čili otvorite i uklonite stabljike, sjemenke i vene. Zagrijte jako prženje na srednje jakoj vatri i tostite chillies, pritiskajući ih špatulom, dok ne počnu aromatično mirisati, oko 3 minute. Prevrnite ih i učinite isto na drugoj strani. Stavite ih u zdjelu, prekrijte kipućom vodom, na vrh stavite mali poklopac ili tanjur za tanjur da se ostave potopljeni i ostavite da se natapaju 30 minuta.

Izrežite čilije iz njihove vode za piće s prorezom i stavite ih u zdjelu s procesom za obradu hrane. Dodajte ocat, origano, kumin, češnjak i oko pola šalice tekućine s čilijem. Procesujte do vrlo glatke, dodajući više tekućine ako je potrebno.

Ogulite kožu svinjetine, pazeći da ne uklonite masnoću i odbacite je. Velikim nožem narežite meso na debele kriške i dodajte ga rastopljenoj masnoći u tavi. Uključite toplinu na srednju i pomoću dvije vilice razvaljajte meso u masnoći - ono će do tada biti nevjerojatno nježno - i pržite ga dok ne počne postati zlatno zlato.Nasjeckajte u prah bujona, prelijte umakom od čilija, dobro ga promiješajte, odmah smanjite toplinu i kuhajte Chilorio 15 do 20 minuta, često miješajući, dok meso ne upije umak i sve izgleda prilično suho.

Učinite Salsa Cruda blizu vremena posluživanja, jer obično namoči ako predugo sjedi; a ako ga nećete odmah pojesti, nemojte dodavati soli sve dok ne budete spremni za posuđe. Stavite luk, češnjak, čili, korijander i maslinovo ulje u procesor za hranu i procesuirajte dok ga grubo ne nasjeckate. Dodajte malo začina i rajčice, te ponovno sve obradujte na samo nekoliko sekundi kako biste raščistili rajčicu - tražite krupnu teksturu, a ne pire. Stresite u zdjelu i provjerite začin.

Za posluživanje, kašičicu Chiloria stavite na toplu tortilju, na vrhu s dobrom žlicom Salsa Cruda, srolajte i jesti odmah.

Buén provecho!

Upute Video: Taco Tuesday: Slow Cooker Carnitas Tacos (Svibanj 2024).