Čili - dinamit u kuhinji

• Svibanj 4, 2024

Kolumbo nikada ranije nije vidio, ali okus - začinjen, pikantan, poticajan, izrazito topao, ako ne sasvim žestok - podsjetio ga je na papar, začin vrijedniji od zlata u Europi, što ga je dovelo do krčenja potpuno mezoameričkog čilija „paprike od Indije ”. Naišao je na ovaj "papar" na karipskom otoku tijekom svog prvog putovanja u "Novi svijet" i odnio sjeme kući u Španjolsku. Bilo je samoopravajuće i lako se uzgaja, pa se zbog toga može jeftino prodati; posljedično se neprestano širila kontinentom, iako nikad nije postala osobitost europske kuhinje - peperoncini se pojavljuje u talijanskim jelima, paprika u mađarskim specijalitetima, pimenton diljem Španjolske, ali dok je teško zamisliti indijsku ili azijsku kuhinju lišanu od chillija, lov kroz francusko provincijsko kuhanje, na primjer, u potrazi za mezoameričkom "paprikom", pokazat će frustrirajuće iskustvo i stvoriti malo ako ima rezultata.

Oznaka koju je dao Columbus, tj. Papar, i danas se koristi za opisivanje nježno aromatiziranih, umjerenih članova obitelji, koje danas poznajemo kao „slatke“ ili „zvonaste paprike“, ali to je meksičko ime zalijepilo za one koji nosite istinsku vrućinu, bila ona blaga ili blistava: "chilli", s jezika Aztec Naáatl. Čili (Chili) i naročito „čili“ često se koriste - a Meksikanci to nazivaju i „čili“ - ali ja osobno uvijek čili nazivam čilijem po njegovom aztečkom imenu. Iza ovog „obiteljskog“ naslova nalazi se čitav svijet veličanstveno idiosinkratskih imena, od kojih su mnoga ćudljiva, razigrana, čak i romantična - Suočavanje s nebom, Mala raštika, Ptičje oči, peruanska kraljica - ili potpuno zabrinjavajuće, kao u Naga Viper, Afrički vrag i Trinidad Škorpion.

Chiles © Philip Hood
Čili ili kapsici pripadaju ozloglašenom klanu: „Solanaceae“ ili „nighthades“, koji uključuju njihovu drugu mezoameričku rod, krumpir, rajčicu i patlidžan (patlidžani), kao i duhan, zlobniju mandraču i belladonnu, i neškodljive izgleda petunija.

Najraniji tragovi divljeg čilija pronađeni su u Meksičkoj dolini Tehuacán i datiraju oko 7200. godine prije Krista. Tri različite vrste su, međutim, uzgajane u predkolumbijskoj mezoameriki: Capsicum Pubescens, koja je bila pripitomljena u Boliviji prije migracije u Peru; Capsicum Baccatum, prvo se uzgajao u nizinskoj Boliviji, a sada se široko koristi u tropskoj Južnoj Americi; i gomila Capsicum Annuum, Chinense i Frutescens koja je vjerojatno nastala na jugu kontinenta, ali je potom krenula na sjever prema Meksiku. Upravo je ta treća skupina predak modernog čilija, posebno meksičkog Capsicum Annuum iz kojeg potječe većina čilija s kojima kuhamo i jedemo u 21. stoljeću - iako Capsicum Frutescens prelazi u poznati tabasco umak i žarulja kopriva ili habanero čili potječe iz Capsicum Chinense - a mezoamerički čiliji bili su na španjolskim brodovima koji su namjeravali osvojiti svijet: peruanski ají je otplovio iz luke Callao, a iz Acapulca na zapadnoj obali Meksika, Capsicum Annuum se ljubazno pozvao na "Manijske galeone", koji su svoju trgovinu povezivali preko Tihog oceana do Filipina između 1565. i 1815. Iz Manile čili bi se probio kroz Aziju i u mirisne, aromatične kuhinje Tajlanda, Vijetnama Na primjer, Koreja i Kina.

Na istoku, čili bi krenuo atlantskim putem od luke Veracruz do Iberijskog poluotoka, a potom dalje Europom, Sredozemljem, Sjevernom Afrikom i Bliskim Istokom, putujući kopnenim trgovačkim putovima i glavnim vodenim putovima. U Europi su ga dočekali kao botaničku znatiželju i izvorno je posađen zbog svoje dekorativne vrijednosti, sve dok njegova začinjenost nije počela supariti onom beskrajno vrijednijeg konkurenta, bibera.

Čili je često pogrešno shvaćen, lavovan ili sramežljiv zbog svoje topline. Ali ta je vrućina samo jedna od njegovih mnogih karakteristika. Chillies dolazi u svim bojama, oblicima, veličinama, teksturama, aromama i razinama pikantnosti; međutim, čilijev najvažniji talent nije toplina, već okus. Postoji stotine sorti čilija, ne samo u meksičkoj domovini, već i širom svijeta, od kojih su mnoge potpuno regionalne ili čak lokalne, a svaka od njih ima svoj vlastiti okus - možda će trebati praksa i iskustvo da se otkriju razlike, ali oni su sigurno tamo.Nadalje, čilijev individualni okus i toplina, daleko od toga da nadvladaju osobnost bilo koje druge namirnice s kojom se kombinira i / ili kuha, kao što se često pretpostavlja, može istaknuti i iznijeti suštine i mirise svojih pratilaca, zajedno s nijansama i nijanse okusa koje bi u suprotnom mogle biti neprimjetne.

Bez obzira na podrijetlo i osobne osobine, chilly nesumnjivo skriva vatreno srce, bujnu i neobuzdanu strast koja svaku usta ispunjava uzbuđenjem i snagom. Neki nude samo nježnu toplinu, koja zadržava na usnama; drugi proizvode trenutnu eksploziju topline, izbrisavši svu misao i nadvladavši um; svi dodaju začin, miris i zadivljujuću dubinu i složenost okusa onome s čime se kuhaju, jer to je najljepša priroda chilliesa. Njihova toplina, bilo da su mjehurice ili blage, prenosi se posebno u sjemenkama i venama ili posteljici ploda, a zbog kemijskog spoja, kapsaicina, snažnog nadražaja na sluznici usta - iako ima zanimljivu reputaciju poticanja mozak oslobađa endorfin koji se dobro osjeća (vjerojatno da je bol prestala!).

Ma koliko čili čili mogao izgledati, jedini uistinu pouzdan način za mjerenje njegove topline je okus, jer čili iste sorte, uzgajani na istom polju, pa čak i na istoj biljci, mogu varirati u gipkosti - ali ova metoda očigledno nosi vrlo stvarne opasnosti! Vrijedno je napomenuti da što je čili manji, to je veća njegova vatra, ali za svakog čije nepce zadržava i najmanju osjetljivost presudan je relativno pouzdan način ocjenjivanja topline. 1912. američki farmaceut Wilbur Scoville sastavio je "test" koji se sastojao od tima kušača koji su ocjenjivali čilije, a konsenzus rezultata korišten je za određivanje topline. Nepotrebno je reći da ovo nije donijelo neusporedive rezultate, a Scovilleov test prošao je mnoge promjene i postajao sve znanstveniji, sve do danas koristi nevjerojatno tehnički zvuk „tekuće kromatografije visokih performansi“ za mjerenje kapsaicinog sastava vrste čilija sa značajkom točnost i dajte joj ocjenu u "Scoville Heat Unit" - što može porasti na milijune. Srećom za one od nas koji jednostavno žele znati hoće li određeni čili životno oštetiti naše nepce, većina proizvođača i dobavljača čilija sada koristi jednostavnu skalu, od 1 do 10, za ocjenu topline čilija - 1 će dati toplu sjajiti usnama, dok će vam 10 puhati krov s usta, stoga obavezno provjerite etiketu prije nego što zagrizete!

Upute Video: PILETINA SA KROMPIROM -CHICKEN WITH POTATOES (Svibanj 2024).