tamales

• Svibanj 16, 2024

Trgovac tamalima puhao bi zviždukom pare dok je gurao svoju malu kolica u obliku cijevi duž ulice. Na dnu je morao biti vrući ugljen, jer su mu tamale uvijek bile vruće - lagane, mirisne i nevjerojatno ukusne, na što je vrijedno potrošio moj džeparac. Došli su u samo tri okusa: crveni čili, zeleni čili i slatki. Zeleni su skinuli krov s mojih usta, crveni su bili duboko ukusni s podnošljivom količinom topline; ali one slatke su mi bile najdraže: oplemenjene grožđicama i orasima, krupne s cimetom i klinčićima, savršene za doručak.

Tamale su među najstarijim i najautentičnijim meksičkim jelima, stare tisućljećima, a služile su Španjolcima osvajačima u Moctezuminoj sjajnoj banketnoj dvorani. Sam naziv kaže se da potječe od aztečke riječi Náhuatl tamalli, što znači umotana hrana, što je izvrstan opis ove vrlo povijesne i tradicionalne tvorevine: jednostavno tijesto od kukuruzne brašne, koje često sadrži nadjev, zamotano je u kukuruzne ljuske ili lišće - banana, avokado, čak i hrast, ovisno o regiji - i potom pari (ponekad pečeni ili pečeni), omogućujući okusu i aromi ovojnice i punjenja da prožme tijesto. Ambalaža ih je pretvorila u verziju moderne hrane za oduzimanje koja se može koristiti za održavanje vojske na maršu, kao i lovaca i putnika.


Tamales © Philip Hood
Prvi korak u stvaranju tamala, odakle god potječu, bila je priprema pretkolumbijskog osnovnog tijesta ili nikstamala. Kukuruz je natopljen i kuhan dodatkom vapna (ili nekih slučajeva s drvenim pepelom), proces koji je olabavio tvrdu, neprobavljivu kožu i olakšao njeno uklanjanje. To je također omekšalo zrnca i povećalo hranjivu vrijednost kukuruza koji se zatim mogao usitniti dok je još vlažan u gipko tijesto - ovo je izvorno učinjeno ručno na ploči lavanske stijene zvane metate, osnovni dio opreme u predhrana latino kuhinja. Dobivena masa za tamale mljevena je nešto grublje nego za tortilje, kojima je potrebno finije mljevenje da bi se osigurale lagane i lepršave tamale. Danas se tamale prave od masa harina para tamales, krupno mljevenog kukuruznog brašna za tamale, rekonstituiranog s vodom.

Postoji bezbroj vrsta i varijacija tamala širom zemlje, sigurno stotine ako ne i tisuće, slatkih i slanih. Često se kuhaju obični i bez okusa, a poslužuju se gotovo poput kruha, pretežno kao jednostavno jelo za doručak ili večeru uz šalicu vruće čokolade ili atola ili kao pratnju posebno Mole Poblano. Češće se ne pune, a sam punjenje je potpuno fleksibilno, ovisno o području, kuhinji, lokalnim običajima, ostacima, sadržaju hladnjaka ili onome što vam treba. Na primjer, u Oaxaci, poznati crni, žuti i crveni molovi upadaju u tamale; u Chiapasu su popularno meso i jaja iguana; u Yucatánu naprežu masažu kako bi joj dali nevjerojatnu baršunastu glatkoću, a zatim je aromatizirali, obojili i začinili ahiotom; verzije Baja California i Campeche su izrazito posthispansko, u kojima se nalaze gastronomski useljenici poput grožđica, maslina, badema i maslinovog ulja, dok se u Tuxtla Gutiérrezu isjeckana svinjetina kombinira sa šljivama; a na Sinaloi tamblon s bradom ili bradom sadrži čitave neoljuštene škampe i kozice, pri čemu njihovi dugi štrukli strše iz tijesta .... Što se tiče veličine i oblika, opet opet sve ide gotovo: okrugli, kvadratni, cilindrični, torpedo , piramida, stožac, malena poput iscrpljenog palca ili neodoljiva poput zloglasnog zacahuila regije Huasteca na istoku zemlje.

Taj čudovišni tamal može biti dugačak nekoliko metara i težiti do 50 ili čak 100 kilograma, a zbog svojeg nasipa, obično se izrađuje u ogromnoj limenoj kadi i peče u tostiranim lišćem banane u glinenoj jami zagrijanoj živim ugljenom. Obično je rezervirano za posebne prigode i veliki je favorit na svadbenim proslavama gdje će biti dovoljno velika da nahrani cijelu svadbenu zabavu. Prašen crvenim čilijem u prahu i obično punjen puretinom, piletinom ili svinjetinom, kao i anchil chillijem i začinima, reže se i poslužuje u dubokim tanjurima za juhu, ukrašen kiselim čilijem i povrćem i jede žlicom.

Kao hrana za fiestu, tamale se pojavljuju na određene datume religioznog kalendara, poput Bogojavljenja u siječnju, a zatim opet u studenom, za vrijeme Días de los Muertos ili Dani mrtvih, kada su tamale posebno pripremljene za pretke i pokojnik i odveden na groblje radi uobičajenog cjelodnevnog bdijenja.Obiteljska okupljanja i svečanosti još su jedna prilika koju ne smijete propustiti, gdje se često pretvaraju u zabavu nazvanu tamalada koja je zajednički napor i gdje svi, uključujući i goste, igraju svoju ulogu u proizvodnom pojasu, šireći tijesto i dodajući punjenje , zamotavanje i vezanje koverta prije nego što je odložite u tradicionalni parni uređaj, la tamalera. A ako ima ostataka, što je malo vjerovatno, oni se mogu pokopati u milpi, tradicionalnom kukuruznom polju, kako bi se zemlja nahranila prema drevnom religijskom obrascu Huasteke.

Upute Video: Rick Makes Pork Tamales | From the Test Kitchen | Bon Appétit (Svibanj 2024).