Lonac s grahom

• Svibanj 3, 2024

Tiho pljuju satima na prostirci. Možda su obični, aromatizirani samo sjeckanim lukom, grančicom matične biljke, epazotom i lovorovim listom; ili pak mogu biti bogato mirisani začinjenim chorizom, pečenom rajčicom i pireom od tamnih, osušenih čilija. Tekstura im je kremasta i glatka, juha je gusta i hranjiva, miris im je topao i ugodan. Oni su krajnje zemljani - prava meksička hrana za dušu, cjelovita, umirujuća, udovoljavajuća. Nijedna meksička kuhinja nikada ne bi imala svoj ključajući zemljani cazuela frijoles - grah je sastavni dio svakodnevnog života i hrane.

Moj vikend doručak iz djetinjstva uvijek je sadržavao frižideje, kao i začinjeno jelo od jaja poput Huevos Rancherosa (više o ovim uskoro!), Možda žlicu ljutih „chilaquilesa“, šalicu kuhane vruće čokolade s cimetom… Ne „kuhani doručak“ ikada mogao usporediti. Frijole su mi i dalje jedna od najdražih namirnica i u mom hladnjaku uvijek je lonac s njima, spreman za ponovno zagrijavanje za brz i jednostavan ručak; ili da se pretvore u "frijoles refritos", prženi i pire s lukom, slaninom i začinima i jedu uz čips od tortilje ili na tost; ili dodati u salatu ili juhu od povrća. Izvrsno su svestrani i prilagodljivi, a iako im treba vremena za kuhanje i stoga im je potrebno planiranje unaprijed, zahtijevaju malo pažnje i zadovoljni su da ih ostave satima dok se ne usijete do bujne mekoće.


Udarci na tržnici Cholula © Isabel Hood
Šetnja bilo kojim meksičkim tržnicom provest će vas pored ogromnih pletenih košara - ili više velikih plastičnih zdjela u današnje vrijeme! - od graha u prekrasnom rasponu zemljanih nijansi - od sjajne crne do kremasto bijele boje i svih vrsta pinkova, crvenih, zlatnih i russeva između. Postoji bezbroj sorti i boja se mijenja s regijom, počevši blijedo na sjeveru i progresivno tamnije, na jugu. Nedavna posjeta Jaliscu proizvela je lagani ten od zrna tanja, kojeg nazivam "pinto" ili čak "borlotti", ali svaki vlasnik štandova s ​​kojim sam razgovarao bio je naglašen u vezi s nazivom: peruanski peruana. Drugi su romantični nazivi poput "Flor de Mayo" ili nešto daleko prozaičnije poput "frijoles crnci", crni grah, ali češće od njih to su samo "frijoles", grah ili "el frijol de aquí", lokalni grah ,

Gdje god putujete u Meksiko i prestanete li jesti na pijaci, uličnom štandu, "loncheriji" ili odgovarajućem restoranu, obavezno će vam poslužiti grah u jednom ili drugom obliku sa svime: kao prilog, rafinirani i nagomilani na tostadama ili nabijeni u velike čilije, namočeni nad jajašcima, u taku ili enchiladu, rašireni u tortama, umiješani u bogate molove i tinge - i ako budu gotovi, bit će krajnje ukusni i krajnje meksički.

Svi impulsi imaju jednu manu, a to je da mogu biti notorno teške za probavu! Natopljanje i kuhanje u slatkoj vodi trebalo bi izaći na kraj s tim problemom, ali po mom iskustvu to nema nikakve veze s gubitkom ukusa i teksture. Meksički kuhari ne natapaju grah: međutim, ipak često dodaju epazot i to zaista čini vrlo znatnu razliku - zato pokušajte svojim mladicama dodati grančicu svježeg epazota ili žličicu osušenog. Alternativno, komad morske trave i lovorova lišća dobra su zamjena, ali najbolje rješenje koje sam pronašla je da kuham grah dugo, barem dobrih par sati.

Lonac s grahom - Frijoles de Olla

Ove jednostavne grah jede gotovo svaki Meksikanac barem jednom dnevno, a zajedno s kukuruzom bitan je izvor proteina za mnoge koji si ne mogu priuštiti meso. Priprema gotovo da i nije uključena, a sve što im je potrebno je da se neometano kuha nekoliko sati, za to vrijeme će biti mekani, gusti i neodoljivo zemljani. Danima će se držati u hladnjaku i izvrstan je stand-by jer se uz vrlo malo napora mogu napraviti brzi i zadovoljavajući obrok.

Služi 6

500 g / 18 oz graha, crni, crveni bubreg, marelica ili pinto
200 g / 7 oz luk, oguljen i sitno narezan
3 češnja češnjaka, oguljena
1 lovorov list
60 ml / 4 žlice maslinovog ulja
Tople tortilje, kruh ili kuhana riža za posluživanje (neobavezno)
Morska sol i svježe mljeveni crni papar

Stavite grah u drugar i isperite ih pod hladnom, tekućom vodom. Stavite ih u veliku posudu s lukom, češnjakom i lovorovim listom, dodajte dovoljno vode da pokrije 10 cm / 4 i zagrijte na srednje jakoj vatri. Smanjite toplinu na niskoj, pokrijte posudu i pirjajte lagano pirjanje najmanje 2 sata, po mogućnosti 3 ili 4, sve dok grah potpuno ne omekša. Pregledajte ih svaki put da biste bili sigurni da se ne presušuju i pokrivaju li najmanje 1 cm / 1/2 vode.Dodajte malo začina i kuhajte još 20 minuta. Umiješajte maslinovo ulje neposredno prije posluživanja.

Poslužite u toplim, dubokim zdjelama s tortiljama, kruhom ili rižom.

Buén provecho!

Upute Video: Vojnički grah iz ekspres lonca (Svibanj 2024).