Što pivski suci znaju da ne smijete
Kao pivska sutkinja, puno razmišljam o ukusu, mirisu i senzacijama koje doživljavamo prilikom uživanja u hrani i piću. Kako se pripremam za prosudbu na Great American Beer Festival, najvećem komercijalnom pivskom natjecanju u Americi, usredotočen sam, još intenzivnije, na osjetilnu percepciju i faktore koji to mogu promijeniti.

Da li vam se ikad dogodilo da se dogodi bilo koja od ovih situacija?

Vaše dijete odbija jesti brokoli i kupus jer "imaju ukusan okus."

Netko iz gomile kaže, "Mislila sam da je ovo IPA. Gdje su hmelj? " dok razmišljate, "Sveta krava! Ovo je tako gorko! "

Prijateljica jede "blagu" ljutu papriku, a koža joj pocrveni crveno, a ona vrišti za vodom dok joj se suze suze i nos nekontrolirano teče.

Saison se veliča ukusno i voćno, dok jedna žena iz gomile kaže: „O, Bože! Ima ukus kao kutija moje mačke! "

Shvaćate da je pivo # 438 gusto prekriveno maslacem, dok nitko drugi za vašim stolom ne razumije o čemu govorite.

Možda se iznenadite kad znate da je svaki od tih ljudi u pravu. Iako velike komercijalne prehrambene tvrtke to znaju već godinama, stalno me iznenađuju profesionalni kušači koji su, čini se, slijepi zbog činjenice da je svako nepce drugačije.

U prošlosti su znanstvena istraživanja podržavala teoriju da jezik ima specifične regije osjetljive na slatko, kiselo, slano, gorko i, u novije vrijeme, na umami; ali kako su metode istraživanja postale sofisticiranije, ta je teorija zamijenjena širim razumijevanjem da je svako nepce osjetljivo na svoj jedinstveni način.

Jezik je prekriven malim ružičastim grmovima koji se nazivaju papile. Ovi su topovi prepuni okusnih pupoljaka koji mogu prenijeti od 50 do 200 degustacijskih stanica, a svaka ima svoj način tumačenja senzacija. Čak se i okusi poput "gorkih" mogu podkategorizirati u 30 različitih osjeta. Nitko ih ne doživljava na isti način.

Evo malo sitnica koje vas mogu iznenaditi. Jeste li znali da se feniltiokarbamid, koji se obično naziva PTC, doživljava kao vrlo gorak ili potpuno ukusan, ovisno o vašoj genetskoj šminki? Nepušači i oni koji nisu redoviti konzumenti kave i čaja također imaju veću tendenciju otkrivanja ove gorke kemikalije, kao i trudnice.

Adenozin monofosfat, uobičajeno poznat kao AMP, a razvio ga je Linguagen Corporation, tvrtka koja se bavi proizvodnjom okusa, pokazalo se učinkovitim u blokiranju tako snažno gorkih okusa poput kinina, atropina i sličnih osjeta. Od odobrenja od FDA, uobičajeno se koristi za smanjenje gorčine u soku od grejpa i kave.

Čudesno voće, bobica iz Afrike, ima čudan učinak na način da okusne pupoljke percipiraju slatko, a ne kiselo. Čak i visoka razina alkohola može uzrokovati anestetizirajuće djelovanje na jezik i nepce, uvelike umanjujući percepciju okusa.

Ekstrakt peperminta učinit će okusne pupoljke beskorisnim približno sat vremena nakon izlaganja; kao i izlaganje nepca ledu i vrlo hladnim tekućinama.

Važnost razumijevanja načina na koji se doživljava okus svako je bitno koliko i dobro poznavanje karakteristika koje razlikuju jedan stil piva od drugog. Okus je kombinacija tri potpuno odvojena osjetila: okusa, mirisa i kemosenzorne iritacije. Kad čujete riječ "iritacija", odmah se možete sjetiti sijene groznice ili bubrenja nekih ljudi kada su izloženi bananama ili narančama. Ali neke iritacije, poput topline ili hlađenja, gipkosti i perutanja, mogu biti prilično ugodne. Prenose ih u mozak naš trigeminalni živac, koji upravlja našim osjećajem dodira i kako te senzacije tumačimo kao poželjne ili odbojne.

Ocjenjivanje piva dobro traje iskustvo. Jasno je razumijevanje stila kritično; tako je i s organoleptičkim aspektom. U nekim je slučajevima prihvaćanje konsenzusa većine i ključni faktor, znajući da je jedno nepce za stolom moguće strukturirati kao nijedno drugo.

Master Brewers, poput Master Chefova, umjetnici su u svom obredu. Čak i uz isti recept, svaki dodaje svojstven potpis koji se ne može kopirati. U nekim je slučajevima taj potpis toliko dobro izveden da je cijenjen kao primjer svjetske klase stila koji nadilazi stilske smjernice u područje nematerijalne izvrsnosti.

Živjeli!


Upute Video: Kućno pivarstvo - homebrewing (Ožujak 2024).