Španjolski utjecaj u meksičkoj kuhinji
Otkrivanje Amerike, „novog svijeta“, rezultiralo je širenjem mnoštva do tada nepoznatih kultura po Europi. Hernán Cortés i njegova osvajačka vojska zadivili su nepoznate životinje, biljke i hranu s kojima su se susretali: avokado, krumpir i rajčica, čili i paprika, tikvice i bundeve, papaje i ananas, vanilija i čokolada sada su uobičajeni u kuhinjama širom planete , ali u 16. stoljeću bili su vanzemaljci i u mnogim su se slučajevima dočekali kao radoznalost, a ne kao oblik uzdržavanja. Na velikom tržištu Tenochtitlán, glavnom gradu aztečkog carstva, Španjolci su pronašli purane, prepelice i sitne male pse uzgajane specijalno za stol kuhajući u umacima s intenzivnim okusom koji su bili zgusnuti sjemenkama i orasima; grah različitih boja - crni, crveni, žuti, preplanuli, pjegavi - simuliran u terakote „cazuelas“ preko pletera od drvenog uglja; kukuruzni knedli umotani u kukuruznu ljusku pareni su u podzemnim jamama, a drobljeni kukuruz pomiješan je s vapnom i pravljen u mirisne palačinke, često više od stopala promjera: tortilje. A u kraljevskom dvoru posluženo je tamno mirisno piće u zlatnim čašama: xocolatl, "hrana bogova" Aztecima.

Jednako toliko meksičkih prehrambenih proizvoda prelazilo je Atlantik na španjolskim galonama i tako ih unijelo u Europu, tako je i sa sastojcima došlo do povratka u suprotnom smjeru. Brojni temeljni elementi meksičke kuhinje današnjice stigli su tek u posljednjih pet stotina godina. Na primjer, u Meksiku je prije osvajanja bilo malo pripitomljenih životinja: bez kokoši ili njihovih hranjivih jaja, bez stoke i, prema tome, nema mlijeka, maslaca ili sira; i što je najvažnije, ne svinje, a samim tim ni masnoća za kuhanje - kuhanje, parenje i pečenje na vrućoj rešetki bile su glavne metode kuhanja. Dolaskom svinje i njenog bogatog, ukusnog masti, prženje je postalo moguće i to je još uvijek jedan od glavnih temelja istinskog meksičkog kuhanja, pogotovo jer španjolske masline nisu procvjetale u svom novom staništu, a ulja za kuhanje su bila oskudna.


Španjolska misija © Philip Hood

Ostali važni dodaci meksičkoj guzi bili su šećer, pšenica i riža, luk i češnjak, sjemenke badema i sezama, agrumi i začini poput kumina, papra, klinčića i cimeta. Grožđe je sletjelo i na meksičke obale, ali poput maslina nije im dobro pa su španjolski doseljenici bili lišeni omiljenog pića, vina! Osušeno grožđe, međutim, u obliku grožđica, napravilo je svoje mjesto u meksičkim jelima, ukusnim i slatkim.

Ovi posthistanski uvozi, kulinarski i gastronomski osvajači, domaće su stanovništvo voljno asimilirali te su se brzo i lako smjestili u polja i kulturu, pripali se autohtonim „korijenskim zalihama“ i izgradili temelje moderne meksičke države kuhinja, koja se može opisati kao "mestiza" ili "créole": identitet prave meksičke kuhinje u 21. stoljeću leži u spajanju svojih povijesnih korijena, raznolikih autohtonih civilizacija i predhino-latinoloških sastojaka, tradicija i metoda kuhanja, doprinosi raznih imigranata koji su se nastanili u Meksiku od 1521. donoseći sa sobom hranu svojih domovina.

Tijekom godina nakon osvajanja, ti su doseljenici uključivali španjolske redovnice koje su trebale neizmjerno utjecati na razvoj meksičkog kuhanja i stvaranje mesne mezimice cocina. U vrtovima svojih samostana sadili su sjeme iz svoje zemlje, uz domaće usjeve; i u svojoj presudnoj ulozi kuhara naučili su koristiti hranu iz novog svijeta i kombinirati ih s hranom iz „starog svijeta“, kuhati meksičke sastojke španjolskim metodama, prilagođavati vlastite recepte njihovom novom okruženju i stvarati posuđe iz svega što je bilo na raspolaganju. Nadalje, meksičke djevojke pomagale su im u kuhinjskim zadaćama koje su ih podučavale i učile od njih, a svoje široko znanje, nove sastojke i jela „mestizo“ prenijele su široj populaciji.

Sljedeći recept jela od riže aromatiziranog rajčicom specijalitet je države Veracruz i odličan primjer spajanja sastojaka starog i novog svijeta u meksičkoj kuhinji. Obično se poslužuje samostalno, kao zasebno jelo, ali ukusno je i s tacosom, pečenom piletinom, ribom na žaru ili prelivenim prženim jajetom.

RIZA U STILU VERACRUZA - ARROZ A LA VERACRUZANA

Služi 4

400 g / 14 oz rajčice
30 ml / 2 žlice maslinovog ulja
125 g / 4 luka luka, oguljen i grubo nasjeckan
1 češanj češnjaka, oguljen i sitno narezan
1 vrući crveni čili, nasjeckan i sitno narezan
2 lovorova lista
200 g / mrz mrkve, pročišćene i narezane na kockice
150 g smeđe riže basmati
5 ml / 1 tsp bujona u prahu
5 ml / 1 žličice soli
400 ml kipuće vode
125 g / 4 1/2 oz zamrznuti grašak, odmrznut

Rastopite rajčicu u blenderu ili procesoru hrane dok ne postane glatko.

U srednjoj posudi zagrijte maslinovo ulje, dodajte luk, češnjak i čili te lagano kuhajte, povremeno miješajući, dok ne omekšaju i tek počnu smeđi. Umiješajte lovorov list, mrkvu i rižu i kuhajte još 5 minuta. Dodajte bujon, sol i pire od rajčice, te prelijte kipućom vodom. Sve dobro promiješajte, vratite kuhati i odmah smanjite toplinu. Pokrijte tavu i kuhajte nesmetano 50 minuta do 1 sat, sve dok riža ne omekša i upije svu tekućinu.

Maknite s vatre i dodajte grašak. Rižu lagano promiješajte skeletom, ponovo pokrijte tavu i ostavite da odmara 10 minuta.

Još jednom promiješajte ražnju i odmah poslužite.

Buén provecho!

Upute Video: Rick Steves' Andalucía: The Best of Southern Spain (Siječanj 2022).