Lard - masti ili lisnato

• Travanj 19, 2024

Strašno ukusna hrana, ona vrsta koja generacijama ostaje u sjećanju, ima tajnu. Bez obzira na to je li posebna ljuskavost pita od pekmeza, bogatstvo kineskog bademovog kolačića ili glatka, bogata tekstura tamale, tajna je mast. Većinu prošlog stoljeća izbjegavala se mast, za koju se vjerovalo da može biti opasna i za okus i za zdravlje. Nedavni trendovi u "paleo" i dijeti s malo masti s visokim udjelom ugljikohidrata potiču povratak masti u dom i u dobre kuhinje restorana. Čista visokokvalitetna mast se ne hidrogenira i ne smije se kupovati u kutijama sličnim ciglama. Današnja renesansa svinja oslanja se na proizvode dobivene od životinja slobodnog uzgoja i jednostavan postupak uzimanja. Meksički ljubitelji hrane imaju koristi od ponovnog oživljavanja sala. Lard daje ukusnije, baršunaste glatke umake ili "salsas", vrhunsku hrskavost u prženoj hrani i neusporedivu ljutost u pecivima. Ostali dodaci čiste slanine su: razmjerno visoka dimna točka (370 ° F), niže omega-6 masne kiseline (smatra se manje poželjnim) i više omega-3 masne kiseline (poželjno).

Izvrsna se mast lako daje kod kuće, kupuje se od mesnica ili naručuje putem interneta. Ključno je kupiti čistu salatu koja se ne obrađuje nakon proizvodnje. Slanina koja se prodaje u većini supermarketa prerađuje se kako bi stvorila dug rok trajanja i dio je načina na koji je slanina stekla lošu reputaciju ukusa. Prerađena ili komercijalna salata nema samo okus; ali je često i hidrirana. Hidrogenacijom nastaju trans masti, uglavnom prihvaćene kao najzdravije masti.

U autentičnoj meksičkoj kuhinji dvije najčešće korištene larve za uzgoj su lisnato meso i masnoća. Lišna mast se koristi za rendiranje masti za pečenje ili pravljenje peciva, poput buñuelosa i churros. Lisnato masnoća je dragocjena masnoća koja okružuje bubrege i slabine. Lisnato masnoće postaje mekom bijelom polutvrdom masnoćom, bez ikakvog svinjskog ukusa.

Slanina dobijena iz masnih naslaga (jer zvuči da ova mast dolazi sa svinjskih leđa) redovito se koristi za osnovno prženje, za umake i za pravljenje tijesta ili „masaže“. Ima suptilan okus svinjetine.

Ispiranje zahtijeva vrijeme, ali nije naporno i isti je postupak ili za lišće masti ili za mast.

Sastojci:
1 kilogram nesoljene svinjske masti (bez kože), izrezan na male kvadratke od pola inča ili mljeven
1/4 šalice vode
(čini otprilike jednu pintu)

Alati:
Velika zaliha ili nizozemska pećnica
Velika mrežasta cjedilo
Ladica
Zdjela otporna na toplinu, po mogućnosti s izljevom za izlijevanje
Kontejneri za skladištenje donirane slanine

koraci:
1. Stavite lonac s vodom na plamenik na niskom do srednjem nivou. U lonac dodajte svinjsku masnoću
2. Kad je sadržaj lonca napola tečan i napola čvrst, lonac iscijedite i uklonite dio namašćenog masnoće u zdjelu otpornu na toplinu. (Vratite sve krute tvari natrag u lonac.)
3. Nastavite postupak sve dok u loncu ne ostane samo mala količina suhih krutih tvari (pucketanje ili „čikarrone“).
4. Nakon 10 minuta hlađenja, prenesite mast u spremnike. Može se hladiti na neodređeno vrijeme.

Upute Video: Šape s orasima, sitni kolači, recept - Biscotti alle noci e miele, ricetta (Travanj 2024).