Huitlacoche, Meksički tartuf
Izraz "sezona kiše" u Meksiku poprima potpuno novo značenje. Nekada je to bilo prilično kratko, ali čini se da klimatske promjene utječu na to i rezultiraju ranijim početkom i kasnijim završetkom - svibanjski praznici u svibnju i rujnu su tijekom mog djetinjstva uvijek bili pouzdano sunčani, dok danas mogu biti natečeni i sivi. Prava sezona kiše, međutim, može biti vlažna. Kiša pada s neba u plahte toliko guste i čvrste da se jedva mogu vidjeti preko puta, a to je divno tačno, do točke gdje možete skoro postaviti svoj sat i isplanirati svoj dan oko nje - dobro je ideja da osigurate da ne budete vani na otvorenom sredinom popodneva jer ćete sigurno biti uhvaćeni i namočeni do kože.

Kiša, naravno, donosi gljivice, a tržnice u ljeto i rano jesen, posebno u planinama, pune su divljih gljiva, od poznatijih sorti poput jelenjače, lišća, pied de mouton, jarko narančastih trompetitica (malih trubača) i lisičarki, do nevjerojatno zlosretnog izgleda huitlacoche, poznatog kao meksički tartuf ili meksički kavijar - izazivačka i zavodljiva imena gljive koja se od predkolumbijskih vremena, posebno među Aztecima, smatra strašnom delicijom i veoma je tražena. Na engleskom jeziku, međutim, huitlacoche (također napisan cuitlacoche) ide uz jezivo neprivlačno ime "kukuruzni smut" ili "đavoli kukuruz", i dok je bio cijenjen zbog svojih "životvornih" svojstava i sadržan u dijetama domorodaca Amerikanci kao što su Hopi i Zuni, u drugim se zemljama usjeva i kukuruza koji su pogođeni gljivicom smatraju "bolesnima" i redovito uništavaju.

Huitlacoche, ili Ustilago Maydis, kao što je botanički poznato, prilično je jednostavno gljivična infekcija kukuruznog šećera i nije lijep prizor. „Smrad“ raste iznutra kukuruzne koštice i puše ih u natečene, jezive crne režnjeve prekrivene srebrnasto sivom kožom koja puza po uzori. Užaskivao sam se zbog toga kad sam bio mali i nikakva količina mita i prijetnji ne bi me natjerala da jedem bilo koje jelo koje ga sadrži, ali danas se istinski žalim zbog straha iz djetinjstva, jer to je najljepša divlja gljiva od svih gljiva - čak iako mi stražnji dio vrata još uvijek pukne kad ga pogledam, a moj se trbuh lagano zacrveni kad mu crnilasta krv počne teći po tavi i cijela se gljiva postupno raspada u gustu, sjajnu, krajnje sluzavu crnu kašu. Okus je gotovo nemoguće pripisati: definitivno zemljan, prilično gljivast, dimljen na vlažnoj logorskoj vatri, izrazito drvenast, blago začinjen najgoreg nagota vanilije. Tekstura - ako se možete natjerati da prelazite prstima preko nje - svilenkasta je i suha, s mekoćom poput lagano vlažne spužve.


Huitlacoche © Philip Hood

Na tržištima, prodavači povlače ljuske kukuruza natrag i udaljuju se od kaldrme kako bi otkrili i pokazali kvalitetu huitlacoche-a i blijedo sive svježine, jer kad jednom počne potamniti i postati sjajnija, prošla je za premijerom i niti jedna domaćica je neće dodirnuti. Klobuk se prodaje s pričvršćenom gljivicom, a ulični kuhari oglašavaju svoj repertoar od kukuruzne smreke pozivajući prolaznike i pokušavajući ih privesti da kušaju njihove huitlacoche Quesadillas i tacos, juhe i empanade. Čini se da gljiva ima veliku srodnost sa specifičnim meksičkim sastojcima poput čilija, posebno krupnih, blagih čobanskih čilija i biljnog epazota; i poput svih gljiva, ukusno se udaje s mliječnim proizvodima, kao što je otkrio austrijski kuhar iz 19. stoljeća na carskom dvoru Maksimilijana i Carlota kada je napunio vrlo europske jele sa huitlacocheom i poblanosom umočenim u vrhnje i tako stvorio jednu od najpopularnijih modernih Meksika izrazito post-latinoamerička i široko servirana sezonska jela - „crepas de huitlacoche“.

Izvan sezone kiša jedini su meksički tartufi dostupni u limenkama, a za razliku od pravih crnih tartufa u staklenkama, oni dobro djeluju u mnogim jelima, tako da se ne ustručavam povremeno ih koristiti. Očito im nedostaje očaravajuća, magična boja svežeg huitlacoche-a, ali kuhani s češnjakom, lukom i začinjenim čilijem, vrlo su prihvatljivi.

Sljedeći recept ima izražene europske konotacije, začinjeniji i bogatiji od svog francuskog kolega, te omiljeni tržišni doručak.

Osušeni epazot i konzervirana huitlacoche - San Miguel dobra je marka - dostupni su od meksičkih proizvođača namirnica i narudžbi putem pošte.

Mljevena jaja s meksičkim tartufima - Huevos revueltos con huitlacoche

Služi 2 velikodušno

15 ml / 1 žlica maslinovog ulja
200 g / 7 oz luk, oguljen i grubo nasjeckan
1 češanj češnjaka, oguljen i sitno narezan
1 zeleni ili crveni čili, nasjeckan i sitno narezan
5 ml / 1 žličica osušenog epazota
1 x 400 g / 14 oz kositrene huitlacoche
6 velikih jaja
Dvostruka / gusta krema od 60 ml / 4 žlice
25 g maslaca
Tople kukuruzne tortilje za posluživanje (izborno)
Morska sol i svježe mljeveni crni papar

U velikoj tavi zagrijte ulje, dodajte luk, češnjak, čili, epazot i malo začina te kuhajte na srednje jakoj vatri, redovno miješajući, sve dok ne počne obojati, oko 10 minuta.

Umiješajte huitlacoche, ugasite toplotu pravo i pirjajte dok većina vlage ne ispari, oko 15 minuta.

U zdjeli umutite jaja, vrhnje i malo začina.

U maloj tavi otopite maslac i dodajte smjesu od jaja. Kuhajte na srednje jakoj vatri, neprestano miješajući, dok se jaja tek počnu postavljati, ali su još uvijek kremasta. Lagano presavijte u huitlacoche i provjerite začin.

Podijelite između dva topla tanjura i odmah poslužite s toplim tortiljama.

Buén provecho!

Upute Video: Mouthwatering MEXICO STREET FOOD TOUR - Local food in MEXICO CITY (Ožujak 2024).