Revija kuharske knjige - Zaista meksički

• Travanj 24, 2024

Jednom u plavom mjesecu, kada pregledavam odjeljak kuharske knjige u knjižari, upalim zlato. Izvlačim knjigu s polica i kad počnem listati kroz nju osjećam uzbuđenje, osjećaj uzbuđenja i iščekivanja kad shvatim da je preda mnom obećanje o kulinarskom ispunjenju i obrazovanju te blaženim satima u kuhinji , učenje, otkrivanje, istraživanje, kuhanje i kušanje. Najnovija knjiga Roberta Santibañeza, unatoč krajnje neinspirativnom naslovu, uklapa se u ovu kategoriju s najvećom lakoćom: kupivši je prije samo nekoliko tjedana, već sam kuhala i pojela svoj put kroz barem pola recepata i jedva čekam da isprobajte ostale.



Roberto Santibañez svoju baku smatra najranijim kulinarskim utjecajem u njegovom životu i proveo je puno djetinjskih dana u svojoj kuhinji promatrajući je preko „ramena i u svoju cazuela“ - sve što je kao dijete želio učiniti „kuhati, kuhati, kuhati“. Slijedio je svoju strast, a trenirao je kao kuhar u pariškom Le Cordon Bleu i proveo nekoliko godina radeći u Europi, vratio se u rodni Meksiko da radi u Ministarstvu vanjskih poslova prije nego što je osnovao tri restorana čiji je cilj bio prikazati suvremenu meksičku kuhinju , Na kraju se preselio u Teksas i postao izvršni kuhar u Fonda San Miguel u Austinu, a s vremenom je prešao na ulogu kulinarskog direktora raznih meksičkih lanaca restorana poput Rosa Mexicano na istočnoj obali Sjedinjenih Država i María María na zapadnoj obali. Njegovo posljednje pothvat je Fonda u Brooklynu, a iznad njegove uloge u kuhinji restorana, on izvodi demonstracije i predavanja o tradicionalnoj i modernoj meksičkoj kuhinji, kao i organiziranje kulinarskih izleta Meksikom gdje putnike odvodi s turističkih staza i ulaze u srce prave meksičke hrane.

Doista meksički, koji je napisao s JJ Goodeom, udaljava se od strukture mlinskih kuharica regionalne kuhinje ili autentičnih jela i sastojaka i koristi meksičke umake u svoj svojoj raznolikosti i izuzetnoj složenosti kao svoj temelj, središnji stup i građevni blok - i to je ono što sam smatrao najfascinantnijim i najzanimljivijim: prvo vas provede kroz ključne tehnike uključene u salsu, guacamole, adobo, krticu ili pipián, a zatim vas oslobodi: naoružani jasno razumijevanje temeljnih procesa osnovnih umaka, spremni ste lutati knjigom, odabrati salsu, madež ili adobo prije nego što odlučite što volite kao njegov partner, a kamoli da li samo jedan ili više: uzmete neki na primjer svježe kozice, a započnite ih mariniranjem u jednom od aromatiziranih duboko aromatiziranih adobosa; kuhajući ih, možete ih jesti kao i samo s stisnutim svježim sokom od limete ili ih premazati pjenušavim sirovim salsa ili ih uvaljati u taco s salse od prženog serrana - kombinacije, varijacije i mogućnosti izgledaju da biste bili beskrajni i možete miješati i odgovarati sadržaju svog srca. Svaki recept završava s nekoliko prijedloga za posluživanje, koji mogu biti jednostavni poput kukuruznih tortilja, riže ili graha ili još specifičnije, uz redove „poslužite ga uz ribu koja je marinirana od Adoboa“ ili „pretvorite je u tacos, enchiladas ili tamales“.

Knjiga započinje izvrsnim i sveobuhvatnim poglavljem o bitnim meksičkim sastojcima i tehnikama, koje također uključuju Santibañezove „pet zapovijedi izvrsne meksičke kuhinje“ (najdraža mi je definitivno „izgled, dodir i miris“), kao i kako točiti i isjeckajte avokado, napravite komade vapna „lagan za cijeđenje“, nasjeckajte korijander / cilantro „na meksički način“ i pržite češnjak, luk, orašaste plodove, sjemenke, rajčice i tomatillos. Postoje korisne i opsežne ljestvice najpopularnijih meksičkih svježih i suhih čilija i načina pečenja, pečenja i općenito s njima; detaljne upute o tome kako napraviti vlastite tortilje; te informacije o nekim tradicionalnim, ali neobičnijim meksičkim sastojcima kao što je xoconostle. Odavde Santibañez skače ravno u svoje fenomenalno svijetle i zingirane salsas, sirove i kuhane, od nekadašnjih poznatih Pico de Gallo i Salsa Verdea do nekih njegovih modernijih kreacija poput krastavca Salsa (svježa, aromatična, hrskava i ukusna s jednostavnim Quesadillas) i pečena ananas salsa, čija je slatka trnovitost savršena folija za divlji losos mariniran u Basic Ancho Adobo.

Salsas ustupaju mjesto guacamolesima, koji mogu biti krajnje klasični i jesti se samo uz čips od tortilje ili presaviti u rakove i jastoge za Guacamole od morskih plodova, ili izvući u 21. stoljeće i kombinirati s plavim sirom i dimljenim bademima.Abobosi su uistinu pre-latino čili pire i paste i višestruko talentirani jer mogu preuzeti ulogu marinade, umaka za kuhanje i „gotovog umaka“ sve u jednom. Moli i pipiani, koji su opisani kao "meksički ikoni umaci" u Meksiku, istražuju klasične regionalne umake poput Pueble i Oaxaca, kao i modernije koncepte, poput madeža lješnjaka, uparenog s morskim ljuskama ili morskog pistacija koji će poslužiti s pečenom janjetinom. Posljednje poglavlje pokriva minimalno nekoliko priloga - riže, graha (uključujući nezaboravan crni grah aromatiziranog lišćem avokada), gljiva sa špinatom i tikvice s kukuruzom i vrhnjem.

Autorikova strast za rodnom meksičkom hranom bljesne upravo kroz knjigu, a njegovo iskustvo kuharskog učitelja očito je u njegovom stilu pisanja i jasnim, lako slijedljivim receptima. Fotografija je bujna, a iako nekoliko recepata nije ispunilo očekivanje, istinski meksički je sjajna kuharica, prepuna svih odvažnih, vedrih i zadovoljavajućih ukusa meksičke kuhinje. Obožavala sam kuhanje od nje i zaradila je vrhunsko mjesto u mojoj kuhinjskoj knjižnici.

Riječ upozorenja: Roberto Santibañez očito je jesti vatru koji rado uključuje sjeme žarulje habanero chilli - 10 od 10 na ljestvici topline - u svoje jelo, ali ako nemate vrlo tvrdo nepce, možda biste željeli pokušajte za početak koristiti blaži čili, sa sjemenkama ili bez njega.

Doista meksički Roberto Santibañez i J J Goode dostupni su s Amazon.co.uk i Amazon.com.

Upute Video: Are we in control of our decisions? | Dan Ariely (Travanj 2024).