Šampanjac - slučajno vino

• Travanj 25, 2024

Šampanjac je stvarno predaleko na sjeveru da bi napravio dobro vino. Ova velika površina ravnih polja koja je bila naglašena brdima krede i prelazila ih dubokim rijekama podsjećala je na invazije rimskih vojnika talijanske regije Compania i tako su dali isto ime svom novom domu. Ti su vojnici donosili i sadili vinovu lozu. Vremenom je ime prešlo u Champagne. Sjeverno je od regije vrhunskog vina Burgundije i istočno od francuske prijestolnice Pariza.

Kasnih 1600. regija je bila mnogo hladnija nego sada, Europa se polako oporavljala od mini ledenog doba i vinari Šampanjca imali su problema. Birali bi grožđe; prešati ih i fermentirati, a kad fermentacija završi, vino bi se flaširalo i čuvalo u njihovim podrumima. Ali doći bi sljedećeg proljeća, boce će početi eksplodirati, a onih rijetkih koji nisu otkrili da sadrže mutno vino koje se začepilo iz pjene iz otvorene boce.

Manastiri i opatije koji su posjedovali zemlju i vinograde i koji su činili vino željeli su rješenje. Brat Pierre Perignon imenovan je blagajnikom opatije Hautville 1688. godine i bio je odgovoran za vinske podrume i vinograde koji su bili glavni izvor prihoda. Perignon, kojemu su kasnija stoljeća zaslužne za izumio pjenušavo vino koje danas poznajemo kao šampanjac, bio je stručnjak koji je napravio mnogo poboljšanja u vinarstvu na tom području. Shvatio je i da je razlog zbog kojeg su se proljeće pukle u tome što je toplije vrijeme pokrenulo fermentaciju koja je prestala početkom zime, ne zato što je završila, već zato što je kvasac bio previše hladan.

Ali trebalo je proći više od 100 godina prije nastanka modernog Šampanjca. Napredak tehnologije u Engleskoj omogućio je proizvođačima stakla da izrade mnogo jače boce. Vino je moglo fermentirati u tim bocama, a da ih se ne razbije, ali bilo je poprilično pogođeno i promašeno, a mrtve stanice kvasca iza sebe učinile su vino mutnim.

Prvo napredovanje bilo je prirodno osigurati fermentaciju vina, a zatim je staviti u jednu od novih jakih boca i dodati izmjerenu dozu kvasca i šećera da se inducira kontrolirana druga fermentacija unutar boce. Tijekom fermentacije kvasci jedu šećere i stvaraju alkohol i ugljični dioksid. Kad ne ostane šećera, kvasci umiru i padaju na dno boce kao siva mršava prašina.

Hladne sjeverne vinske zemlje Champagne bore se za zrenje grožđa, a nezrelo grožđe proizvodi tanko kiselo vino s malo alkohola koje je idealno kao osnova za pjenušac. Tijekom druge fermentacije proizvede se više alkohola, pa je vino s malo alkohola za početak bilo idealno. Budući da je boca zapečaćena, sav je ugljični dioksid nastao tokom druge fermentacije zarobljen u vodi. Kad se vino konačno otvori, snižavanjem tlaka oslobađa se plin koji se formira kao mjehurići i diže se na površinu.

Problem uklanjanja mrtvih stanica kvasca također je otprilike u to vrijeme riješen postupkom koji je u svijetu poznat kao metoda šampanjca. Boce bi im bile okrenute na vratu, a da ih pritom lagano protrese. Mrtvi kvasac pada dolje na začepljenje. Vrat boce je smrznut, čvrst, začepljenje je otpušteno i pritisak unutar boce iz fermentacije puca iz leda koji drži mrtvi kvasac. Izgubljeno vino zamijenjeno je s više vina, obično zaslađeno, a u njega je upletena pluta. Sada je tu boca bistrog, svijetlog pjenušca.

Šampanjcu treba odmarati da se novoodređeno slatko vino stapa s ostatkom sadržaja. A evo još jednog razloga zašto se Champagne uspio specijalizirati u pjenušcima. Ta brežuljkava brežuljka čovjek je izdubljen dugi niz stoljeća i osiguravaju tisuće kilometara podruma sa hladnom klimom za starenje vina.

Glavni razlog slave Šampanjca je njegov položaj na križanju glavnih trgovačkih putova sjever-jug i istok-zapad, između bogatih zemalja Flandrije, Švicarske i Rajne. Blizu je francuske prijestolnice i u blizini luke Calais, pa bi šampanjac lako mogao biti poslan u London i ostatak svijeta.

---

Peter F May autor je knjige Marilyn Merlot i Golo vino: neobična vina iz cijelog svijeta koji sadrži više od 100 etiketa vina i priče iza njih, i PINOTAŽA: Iza legende vlastitog vina Južne Afrike što govori o prilogu vina i grožđa Pinotage.

---

Upute Video: natasa matic novoooo 2012 - sampanjac - by stole (Travanj 2024).